Antichi bagni e pozzi di spazzatura sono come il paradiso per gli archeologi. Potrebbero non avere il fascino di uno scintillante gioiello medievale o di un intricato mosaico romano, ma sono pieni di indizi sulla vita quotidiana di civiltà passate:i detriti - e gli scarichi - dei nostri antenati che raccontano storie ricche di com'era il passato per coloro che non erano palazzi o casse d'oro. Dal mondano e dal disordinato, gli archeologi possono inventare storie su ciò che le persone mangiavano, su come si mantenevano pulite (o meno), quali malattie avevano e cosa apprezzavano (e cosa no).

In due piccole fosse circolari scavate nell'angolo di una casa nel centro del Guatemala più di un millennio fa, gli archeologi hanno scoperto nuove intuizioni sulla vita dei Maya, compreso come trasformavano il mais in tamales e cosa usavano per sciacquare gli interni servizi igienici; hanno anche trovato parassiti che potrebbero aver lasciato i Maya afflitti da attacchi di nausea, debolezza e diarrea.

In uno studio accettato per la pubblicazione nel Journal of Archaeological Science , ricercatori dell'Università di Boston, dell'Università di Harvard e dell'Università del Texas ad Austin rivelano come le fosse erano piene di sferuliti di amido di mais, un sottoprodotto microscopico della nixtamalizzazione, un processo di preparazione del cibo essenziale per fare tamales e tortillas, in cui i chicchi di mais vengono messi a bagno e lavato in una soluzione alcalina di acqua e calce. Poiché le fosse erano anche punteggiate di uova di vermi parassiti provenienti da feci umane, gli archeologi ritengono che i Maya usassero le fosse come latrine, sciacquando i loro bagni con l'acqua calcarea avanzata dalla produzione dei tamales.

"Abbiamo sia le prime prove documentate di nixtamalizzazione che le prime prove di servizi igienici nel mondo Maya", afferma John M. Marston, professore associato di archeologia e antropologia del BU College of Arts &Sciences.

Sta cercando almeno una parte di quelle prove dal 2020, quando lui e un'ex studentessa Emily S. Johnson (CAS'17), ora una studentessa laureata presso l'Università della California, Santa Barbara, hanno inventato un metodo per individuare la nixtamalizzazione in residui lasciati sulle pentole e sulle macine, nonché nei sedimenti archeologici. Secondo l'Università di Scienze Gastronomiche italiana, la nixtamalizzazione, che dona al mais una ritrovata elasticità e sblocca i superpoteri nutrizionali, aumentando i suoi livelli di calcio e niacina (vitamina B3), era "il segreto della nutrizione preispanica".

The Brink ha parlato con Marston, che dirige il programma di archeologia della BU, su come scavare nei bagni della storia, cosa possono insegnarci i tamales sulle diete antiche e cos'altro hanno trovato nelle fosse guatemalteche.

The Brink:il tuo studio si concentra su un processo chimico utilizzato dagli antichi Maya per migliorare il valore nutritivo del mais, che il tuo articolo definisce un "processo culinario che ha cambiato radicalmente le diete mesoamericane". Qual è la storia di questo processo, come funziona e perché è così importante?

Marston:Questa è una pratica che nasce in diverse società in cui i loro sistemi agricoli erano basati sul mais, quindi lo trovi in ​​Centro America, anche in Nord America. Il modo in cui le persone preparavano il mais e lo utilizzavano culinariamente differiva nelle diverse regioni, ma i fondamenti chimici di questo processo sono rimasti gli stessi. L'idea è che immergendo il mais in questa soluzione alcalina, si provoca un cambiamento chimico nel mais che lo rende più nutriente, ma cambia anche le qualità plastiche dell'impasto che se ne ricava.

In Nord America, troviamo questa tradizione in un hominy:chicchi di mais imbevuti che si gonfiano e vengono usati come questi semi interi che possono essere macinati e trasformati forse in un pane di mais o mangiati interi in una zuppa. E lo vediamo ancora oggi in alcuni piatti tradizionali della cucina americana del sud. In America centrale, tuttavia, è molto orientato alla macinazione dei noccioli e alla creazione di impasti da essi, e questo è l'impasto utilizzato per fare tortillas e tamales. Nelle tortillas in particolare esalta la qualità plastica dell'impasto:permette di ricavare questo pane da quella sostanza che, per un materiale che non contiene glutine, è un cambiamento piuttosto notevole. Ci sono prove evidenti che risalgono al primo contatto spagnolo, quando abbiamo i nostri primi documenti storici e pittorici, che molte società dell'America centrale stanno usando questo processo per fare tamales e tortillas, e che questo è il fondamento di base delle loro tradizioni culinarie.

Come puoi dire da un pezzo di mais antico che ha subito questo processo?

Questa era la domanda aperta. Non c'era mai stata alcuna documentazione al di fuori di questi primi documenti storici e pittorici di contatto spagnolo che mostrassero l'uso di tamales e tortillas, eppure sapevamo che questo processo esisteva a quel tempo. Se torni ai precedenti documenti iconografici, abbiamo alcuni esempi del mondo Maya che precedono il contatto spagnolo in cui vediamo raffigurazioni che indicano che stanno usando questi tamales. Il problema è che nessuno ha mai avuto un modo per rilevare i residui effettivi, i resti di questo processo, e questo rende molto difficile per noi andare più indietro nel tempo, per vedere quanto fosse onnipresente. Le raffigurazioni che vediamo nel mondo Maya, ad esempio, appaiono solo in palazzi e luoghi del genere, quindi non sappiamo fino a che punto questo facesse parte della vita quotidiana. Quello che ci siamo imbattuti è stata l'idea che questo processo chimico cambia la struttura delle molecole di amido che formano il nixtamal, questo impasto trasformato, una firma particolare che mostra che sono passati attraverso questo processo di nixtamalizzazione.

Cosa sai dei box dove hai trovato i campioni?

Queste caratteristiche sono chiamate chultunes e in pratica significa qualcosa come una fossa, una fossa scavata nella roccia. Queste sono caratteristiche onnipresenti in molte aree del mondo Maya. Quella che è ora la penisola dello Yucatan ha un substrato roccioso calcareo molto morbido, ed è abbastanza facile scolpirlo e le persone ci hanno scolpito per una serie di motivi. Sappiamo che molte di queste caratteristiche erano probabilmente cisterne:le usavano per immagazzinare l'acqua della stagione delle piogge per la stagione secca. Ma non è così ovunque per il mondo Maya, quindi sembrano avere una serie complicata di usi. Ci sono stati casi evidenti in cui le persone li hanno usati in modo rituale, quindi probabilmente rappresentano l'accesso al mondo sotterraneo, che è una parte importante della cosmologia Maya. In altri casi, sono probabilmente usati come depositi molto più banali o come pozzi di spazzatura. In questo caso particolare, poiché stavamo esaminando i resti microscopici, abbiamo trovato questi resti di uova di tenie che dovevano provenire da feci umane, il che ha portato a supporre che anche queste fossero usate come latrine. È qualcosa che è stato teorizzato in passato, ma nessuno ne ha mai fornito prove dirette.

Quindi i chicchi che hai trovato sono cose che la gente ha mangiato e, ehm, passato? O un sottoprodotto di quando li stavano macinando?

In realtà non sappiamo con certezza quanto bene si conservino queste particolari strutture, chiamate sferuliti, se passano attraverso l'intestino umano. Ma sappiamo quando fai il nixtamal prendendo questo alcalino (nel caso dei Maya, usano calce minerale) e ci stai aggiungendo i tuoi chicchi di mais essiccati e immergendolo, riscaldandolo, finisci con questo liquido. Il liquido è molto alcalino, è caustico e deve essere risciacquato dai noccioli prima di utilizzarli. È un prodotto di scarto leggermente tossico, quindi cosa ne fai? La nostra supposizione, basata sul fatto che queste hanno prove di essere usate come latrine, è che forse le stessero usando per tirare lo sciacquone. E il motivo per pensarlo è perché oggi in molte parti del mondo, se hai un gabinetto in stile pozzo, una delle cose che puoi fare per ridurre l'odore e l'attività degli insetti è versarvi dentro della calce in polvere, perché lo farà prevenire l'attività biologica. E quindi è del tutto possibile che questo fosse un modo conveniente per sbarazzarsi di questa soluzione in eccesso e ridurre l'odore di una toilette interna.

Cosa puoi dirci delle persone che hanno vissuto con queste fosse con cui hai lavorato:dove vivevano, quando vivevano, chi erano?

Questo sito, San Bartolo, ha diverse fasi di occupazione, ma la fase a cui risalgono questi chultunes che abbiamo scavato è il periodo classico. Il periodo classico dei Maya è chiamato così perché è quando vediamo la costruzione delle città più grandi, dei monumenti più grandi. Probabilmente è l'VIII o il IX secolo d.C., ed è questo il momento in cui questa città ha raggiunto la sua massima estensione. I Maya hanno questa cultura molto lunga e ricca, e questo è semplicemente un periodo in cui hanno costruito tutte queste città. Spesso il modo in cui pensiamo ai Maya oggi è che erano questi antichi popoli che costruirono città giganti e poi scomparvero e, naturalmente, erano in circolazione per molto tempo prima e sono ancora in circolazione oggi.

Essere un archeologo è sempre così affascinante, scavare nelle latrine e nei cassonetti alla ricerca di indizi sul passato?

In realtà, non c'è niente che agli archeologi piaccia trovare più di latrine, servizi igienici:sono uno dei contesti migliori. Non importa dove lavori nel mondo, non importa in quale periodo di tempo stai lavorando, è oro, perché puoi imparare tutte queste cose incredibili. Puoi trovare resti di cose che sono passate attraverso gli umani che possono darci prove primarie di ciò che le persone hanno mangiato. E in questo caso, abbiamo trovato quelle uova di tenia, che è qualcos'altro che esce da un intestino umano. L'altra cosa che succede è che le persone spesso perdono le cose nel gabinetto e non scendono a raccoglierle, quindi potresti trovare piccoli oggetti di valore che le persone hanno perso; potresti anche trovare spazzatura, perché sarà un posto dove buttare un po' di spazzatura ogni tanto. Gli archeologi che lavorano nello storico New England trascorrono tutto il loro tempo lavorando in segreterie. Ho lavorato su alcuni bagni romani durante le mie ricerche in Israele e in Turchia e, ancora una volta, si possono trovare ottime cose.