Il merluzzo surgelato è buono quanto fresco? Sì. Finché è gestito correttamente, rivela una nuova ricerca.

In Norvegia si dice che niente ha più fretta di un pesce morto. Questo è probabilmente vero, perché in media occorrono tre giorni perché un merluzzo fresco raggiunga la maggior parte dei banchi di vendita. E sia per i rivenditori che per i clienti, un pesce fresco di tre giorni lo sta allungando un po'. Però, se il pesce è congelato a bordo della nave e scongelato correttamente prima che raggiunga il banco di vendita, la sua qualità può essere buona come se non avesse mai visto l'interno di un congelatore. Basta che i pescatori e l'industria della pesca prendano nota dei risultati della nostra ricerca.

Dal pesce fresco di stagione al surgelato di alta qualità

SINTEF, in collaborazione con il Norwegian Institute of Nutrition and Seafood Research (NIFES) e l'istituto di ricerca islandese Matís, ha studiato come trattare il pesce per preservarne il gusto e ottenere la massima conservabilità. In altre parole, come ottenere la migliore qualità possibile dopo il congelamento e il successivo scongelamento. Il progetto si chiama QualiFish.

"Lo sfondo del progetto è che la pesca del merluzzo è stagionale, il che significa che ci possono essere grandi fluttuazioni nell'offerta durante la stagione, " dice Guro Møen Tveit, un ricercatore presso SINTEF. "Ecco perché abbiamo esaminato le opzioni di scongelamento del pesce per scoprire se esiste una reale alternativa alla fornitura di coregone vivo durante tutto l'anno, " lei dice.

Il team di ricerca ha condotto test per esaminare l'effetto di diversi metodi di scongelamento, ei risultati di questi metodi sulla qualità e la conservabilità del pesce.

Tre fattori chiave

La risposta richiede che siano presenti tre fattori chiave.

in primo luogo, il pesce deve essere congelato appena issato a bordo del peschereccio. In altre parole, devono essere congelati sulla nave prima che prenda il rigor mortis.

Il pesce deve quindi rimanere congelato a una temperatura stabile e bassa per tutto il tempo che precede lo scongelamento. Non ci possono essere interruzioni in quella che i ricercatori chiamano la "catena del raffreddamento".

Lo scongelamento stesso deve quindi avvenire immediatamente prima che il pesce venga messo in vendita, ed effettuata in acqua in condizioni controllate. Se si aggiungono bolle d'aria all'acqua, la qualità del merluzzo sarà ancora migliore.

La temperatura dell'acqua è importante?

Il team di ricerca ha anche esaminato se la temperatura dell'acqua utilizzata per scongelare il pesce avesse effetti sulla qualità. Inizialmente, il pesce di prova è stato scongelato molto lentamente per un periodo di 28 ore, a partire da una temperatura dell'acqua di 10 gradi, e gradualmente abbassato a 0,5 gradi. Nella seconda prova, il pesce è stato scongelato per un periodo di sei ore in acqua a una temperatura costante di 10 gradi. La differenza di qualità era così piccola che i ricercatori ora raccomandano che il pesce non debba essere scongelato per più di 28 ore.

Va bene fino a 10 giorni

La qualità del pesce sottoposto a questi test di laboratorio ha continuato ad essere buona fino a 10 giorni dopo lo scongelamento. Ciò significa che i pesci erano privi di batteri, e che la trama, colore, l'ariosità e la consistenza della carne erano di prima qualità.

"QualiFish è un importante, progetto interdisciplinare, e spero che questi risultati della ricerca possano contribuire ad aprire gli occhi delle persone sul pesce congelato, che in alcuni casi è migliore del pesce fresco, " dice Moen Tveit. "Dopo tutto, spesso ci vogliono molti giorni prima che il pesce fresco raggiunga i banchi di vendita, " lei dice.