Fino ad ora, il succo d'uva Concord è stato prodotto principalmente utilizzando la pressatura a caldo e la pastorizzazione termica, che possono comportare cambiamenti di sapore rispetto al succo fresco. La spremitura a freddo presenta la sfida di estrarre il succo e i suoi componenti chiave senza riscaldare il frutto o aggiungere enzimi per rompere il tessuto. La ricerca unica nel suo genere di Cornell AgriTech combina le tecnologie di trattamento non termico del campo elettrico pulsato (PEF) e del trattamento ad alta pressione (HPP).

"È un prodotto meraviglioso", ha affermato Olga I. Padilla-Zakour, professoressa di scienze alimentari alla Cornell AgriTech e coautrice di "Valutazione del campo elettrico pulsato e del trattamento ad alta pressione sulla qualità complessiva del succo d'uva Concord refrigerato", che è stato è stato pubblicato nel numero di aprile 2024 di LWT .

"È molto entusiasmante sapere che ora ci saranno nuove opportunità per le aziende di iniziare ad applicare questo processo per creare prodotti innovativi."

La ricerca potrebbe essere applicata alla lavorazione di altri succhi, in particolare di frutti in cui il colore e le sostanze nutritive sono concentrati nella buccia, come ciliegie e mirtilli, ha affermato Padilla-Zakour.

Per lo studio, coautore con Yuanyuan Li, Ph.D. '22, l'uva venne raccolta nella regione dei Finger Lakes e pigiata. Il mosto è stato trattato con impulsi di campo elettrico che creano micro perforazioni nel tessuto dell'uva, consentendo l'estrazione efficiente del colore e dei composti bioattivi dalla buccia senza l'applicazione di calore. Successivamente veniva pressato per ricavarne il succo.

"Ci vogliono praticamente pochi secondi con cambiamenti minimi di temperatura", ha detto Padilla-Zakour.

I campioni di succo sono stati refrigerati per 24 ore per la stabilizzazione, quindi inseriti in bottiglie di plastica flessibili e trattati ad alta pressione. I risultati hanno mostrato che il PEF ha aumentato significativamente la resa, l’intensità del colore e il contenuto fenolico, mentre l’HPP ha esteso la durata di conservazione refrigerata del succo spremuto a freddo ad almeno cinque mesi, mentre la maggior parte del succo appena spremuto conservato in frigorifero dovrebbe essere consumato entro uno o tre mesi. giorni.

Inoltre, Padilla-Zakour ha affermato che il succo lavorato utilizzando PEF e HPP presentava valori di antiossidanti e antociani migliori rispetto al succo spremuto a freddo pastorizzato termicamente. Gli antociani sono i pigmenti presenti negli alimenti rossi e viola che forniscono numerosi benefici per la salute.

Per valutare il gusto, è stata condotta una prova di valutazione sensoriale con 101 partecipanti non addestrati che hanno campionato e confrontato i succhi spremuti a freddo lavorati in tre modi:pastorizzati termicamente, trattati con HPP e processi PEF più HPP combinati. I relatori hanno assegnato il massimo dei voti in termini di aspetto, autenticità, aroma e sapore al succo d'uva Concord lavorato con PEF e HPP, suggerendo che questa tecnologia offre opportunità di espandere il mercato.

"Questa ricerca fornisce linee guida per l'industria per produrre commercialmente questo nuovo succo", ha affermato Padilla-Zakour. "Può portare sul mercato prodotti premium a base di uva Concord e rappresenta una nuova strada per il succo d'uva Concord spremuto a freddo."

Raccolte per succhi, gelatine e vino, le uve Concord sono una coltura importante nello stato di New York, con i coltivatori della regione del Lago Erie che producono 121.000 tonnellate ogni anno su 30.000 acri di vigneti. Secondo Farm to Institution, Stato di New York, la produzione legata all’uva contribuisce per circa 340 milioni di dollari all’anno all’impatto economico nello stato. L'uva Concord ha molti benefici per la salute, tra cui la riduzione del rischio di malattie cardiovascolari, la riduzione dell'infiammazione e la moderazione della glicemia.

"L'uva Concord è quella più coltivata nello Stato di New York e rappresenta un bene importante da oltre 100 anni", ha affermato Sam Filler, presidente della New York Wine and Grape Foundation.

"La Cornell University è stata un partner importante per l'industria nella ricerca di modi per migliorare gli usi dell'uva Concord per garantire che rimanga un prodotto valido coltivato a New York."