Sebbene sia quasi sconosciuta nei climi temperati, la manioca è una fonte fondamentale di nutrimento in tutti i tropici. Fu addomesticato 10.000 anni fa, sul margine meridionale del bacino amazzonico in Brasile, e da lì si diffuse in tutta la regione. Con un fusto ispido alto qualche metro, una manciata di rami sottili e foglie modeste a forma di mano, non sembra niente di speciale. L'aspetto umile della manioca, tuttavia, nasconde un'impressionante combinazione di produttività, robustezza e diversità.

Nel corso dei millenni, i popoli indigeni lo hanno trasformato da una pianta selvatica ricca di erbacce in una coltura che immagazzina quantità prodigiose di amido in tuberi simili a patate, prospera nei terreni poveri dell'Amazzonia ed è quasi invulnerabile ai parassiti.

Le numerose qualità della manioca sembrerebbero renderla la coltura ideale. Ma c'è un problema:la manioca è altamente velenosa.

Come può la manioca essere così tossica e tuttavia dominare la dieta in Amazzonia? È tutta colpa dell'ingegno degli indigeni. Negli ultimi 10 anni, il mio collaboratore, César Peña, e io abbiamo studiato i giardini di manioca sul Rio delle Amazzoni e la sua miriade di affluenti in Perù. Abbiamo scoperto decine di varietà di manioca, coltivatori che utilizzano sofisticate strategie di selezione per gestirne la tossicità e metodi elaborati per elaborare i suoi prodotti pericolosi ma nutrienti.

Lunga storia della domesticazione delle piante

Una delle sfide più formidabili affrontate dai primi esseri umani era avere abbastanza cibo. I nostri antichi antenati si affidavano alla caccia e alla raccolta, alla cattura di prede in fuga e alla raccolta di piante commestibili in ogni occasione. Erano sorprendentemente bravi in ​​questo. Così positivo che le loro popolazioni aumentarono vertiginosamente, uscendo dal luogo di nascita dell'umanità in Africa 60.000 anni fa.

Anche così, c’era margine di miglioramento. La ricerca del cibo nel paesaggio brucia calorie, la vera risorsa ricercata. Questo paradosso ha costretto i cacciatori-raccoglitori a un compromesso:bruciare calorie cercando cibo o conservare calorie restando a casa. Il compromesso era quasi insormontabile, ma gli esseri umani hanno trovato un modo.

Poco più di 10.000 anni fa, superarono l’ostacolo con una delle innovazioni più trasformative della storia:l’addomesticamento di piante e animali. Le persone scoprirono che quando le piante e gli animali venivano addomesticati, non avevano più bisogno di essere inseguiti. E potrebbero essere allevati selettivamente, producendo frutti e semi più grandi e muscoli più voluminosi da mangiare.

La manioca era la pianta domestica campione nei neotropici. Dopo la sua domesticazione iniziale, si diffuse in tutta la regione, raggiungendo siti a nord fino a Panama nel giro di poche migliaia di anni. La coltivazione della manioca non ha eliminato completamente la necessità delle persone di cercare cibo nella foresta, ma ha alleggerito il carico, fornendo una fornitura alimentare abbondante e affidabile vicino a casa.

Oggi quasi tutte le famiglie rurali dell’Amazzonia hanno un giardino. Visita qualsiasi famiglia e troverai la manioca arrostita sul fuoco, tostata in una focaccia gommosa chiamata casabe, fermentata nella birra chiamata masato e cotta a vapore in zuppe e stufati. Prima di adottare la manioca in questi ruoli, però, le persone hanno dovuto capire come affrontare la sua tossicità.

Lavorazione di una pianta velenosa

Uno dei punti di forza più importanti della manioca, la sua resistenza ai parassiti, è garantita da un potente sistema di difesa. Il sistema si basa su due sostanze chimiche prodotte dalla pianta, la linamarina e la linamarasi.

Queste sostanze chimiche difensive si trovano all'interno delle cellule delle foglie, del fusto e dei tuberi della pianta di manioca, dove di solito rimangono inattive. Tuttavia, quando le cellule della manioca vengono danneggiate, ad esempio dalla masticazione o dalla frantumazione, la linamarina e la linamarasi reagiscono, rilasciando un'esplosione di sostanze chimiche nocive.

Uno di questi è noto:il gas cianuro. L'esplosione contiene anche altre sostanze nocive, inclusi composti chiamati nitrili e cianoidrine. Grandi dosi di essi sono letali e le esposizioni croniche danneggiano permanentemente il sistema nervoso. Insieme, questi veleni scoraggiano così bene gli erbivori che la manioca è quasi impermeabile ai parassiti.

Nessuno sa come gli uomini siano riusciti a risolvere il problema per la prima volta, ma gli antichi abitanti dell'Amazzonia hanno ideato un complesso processo di disintossicazione in più fasi che trasforma la manioca da immangiabile a deliziosa.

Si inizia macinando le radici amidacee della manioca su tavole trituratrici tempestate di denti di pesce, scaglie di roccia o, più spesso oggi, un foglio ruvido di stagno. La triturazione imita la masticazione dei parassiti, provocando il rilascio del cianuro e delle cianoidrine della radice. Ma vanno alla deriva nell'aria, non nei polmoni e nello stomaco come quando vengono mangiati.

Successivamente, la manioca triturata viene posta in cestini di risciacquo dove viene sciacquata, strizzata a mano e scolata ripetutamente. L'azione dell'acqua rilascia più cianuro, nitrili e cianoidrine e la spremitura li elimina.

Infine, la polpa risultante può essere essiccata, cosa che la disintossica ulteriormente, o cotta, che completa il processo utilizzando il calore. Questi passaggi sono così efficaci che vengono utilizzati ancora oggi in tutta l'Amazzonia, migliaia di anni fa da quando furono ideati per la prima volta.

Un raccolto potente pronto a diffondersi

I metodi tradizionali amazzonici di macinazione, risciacquo e cottura sono un mezzo sofisticato ed efficace per convertire una pianta velenosa in un pasto. Tuttavia, gli amazzonici hanno spinto i loro sforzi ancora oltre, trasformandolo in una vera e propria coltura addomesticata. Oltre a inventare nuovi metodi per la lavorazione della manioca, iniziarono a tenere traccia e a coltivare selettivamente varietà con caratteristiche desiderabili, producendo gradualmente una costellazione di tipi utilizzati per scopi diversi.

Nei nostri viaggi abbiamo trovato più di 70 varietà distinte di manioca che sono estremamente diverse, dal punto di vista fisico e nutrizionale. Includono tipi che variano in tossicità, alcuni dei quali necessitano di laboriose triturazioni e risciacqui e altri che possono essere cucinati così come sono, sebbene nessuno possa essere consumato crudo. Esistono anche tipi con diverse dimensioni dei tuberi, tassi di crescita, produzione di amido e tolleranza alla siccità.

La loro diversità è apprezzata e spesso ricevono nomi fantasiosi. Proprio come i supermercati americani vendono mele chiamate Fuji, Golden Delicious e Granny Smith, i giardini amazzonici vendono manioca chiamate bufeo (delfino), arpón (arpione), motelo (tartaruga) e innumerevoli altre. Questa selezione creativa ha consolidato il posto della manioca nelle culture e nelle diete amazzoniche, garantendone la gestibilità e l'utilità, proprio come la domesticazione del mais, del riso e del grano ha consolidato il loro posto nelle culture di altri paesi.

Anche se la manioca è rimasta insediata nell’America centrale e meridionale per millenni, la sua storia è tutt’altro che finita. Nell’era del cambiamento climatico e dei crescenti sforzi verso la sostenibilità, la manioca sta emergendo come una possibile coltura mondiale. La sua durabilità e resilienza ne facilitano la coltivazione in ambienti variabili, anche quando i terreni sono poveri, e la sua naturale resistenza ai parassiti riduce la necessità di proteggerlo con pesticidi industriali. Inoltre, anche se i metodi tradizionali amazzonici per disintossicare la manioca possono essere lenti, sono facili da replicare e velocizzare con i macchinari moderni.

Inoltre, la preferenza dei coltivatori amazzonici di mantenere diversi tipi di manioca rende l’Amazzonia un deposito naturale di diversità genetica. Nelle mani moderne, possono essere allevati per produrre nuovi tipi, adatti a scopi che vanno oltre quelli della stessa Amazzonia. Questi vantaggi stimolarono la prima esportazione di manioca oltre il Sud America nel 1500, e la sua diffusione si estese rapidamente all’Africa tropicale e all’Asia. Oggi, la produzione in nazioni come la Nigeria e la Tailandia supera di gran lunga la produzione del più grande produttore del Sud America, il Brasile. Questi successi fanno crescere l'ottimismo sul fatto che la manioca possa diventare una fonte di nutrimento ecologica per le popolazioni di tutto il mondo.

Anche se la manioca non è ancora un nome familiare negli Stati Uniti, è sulla buona strada. È da tempo passato inosservato sotto forma di tapioca, un amido di manioca utilizzato nel budino e nel tè boba. Sta arrivando anche sugli scaffali del reparto snack sotto forma di patatine di manioca e nel reparto pasticceria con farina naturalmente priva di glutine. Anche la manioca cruda è una presenza emergente, che appare sotto i nomi "yuca" e "manioca" nei negozi che si rivolgono alle popolazioni dell'America Latina, africane e asiatiche.

Rintracciane alcuni e provalo. La manioca del supermercato è perfettamente sicura e le ricette abbondano. Frittelle di manioca, patatine fritte, torte di manioca... le possibilità della manioca sono quasi infinite.