Il mio antipasto a lievitazione naturale, affettuosamente considerato l'antipasto "Fosters", mi è stato tramandato dai miei nonni, che lo hanno ricevuto dalla compagna di stanza del college di mia nonna. Mi ha seguito durante tutta la mia carriera accademica in tutto il Paese, dagli studi universitari nel New Mexico alla scuola di specializzazione in Pennsylvania fino al lavoro post-dottorato a Washington.

Attualmente risiede nel Midwest, dove lavoro presso la Ohio State University come ricercatore associato senior, collaborando con i ricercatori per caratterizzare campioni in un'ampia varietà di campi che vanno dalla scienza dell'alimentazione alla scienza dei materiali.

Nell'ambito di uno dei corsi di microscopia che tengo all'università, ho deciso di dare un'occhiata più da vicino alla comunità microbica presente nel lievito madre della mia famiglia con il microscopio che utilizzo nella mia ricerca quotidiana.

Microscopi elettronici a scansione

La microscopia elettronica a scansione, o SEM, è un potente strumento in grado di visualizzare la superficie dei campioni su scala nanometrica. Per fare un confronto, un capello umano è compreso tra 10 e 150 micrometri e il SEM può osservare caratteristiche che sono 10.000 volte più piccole.

Poiché il SEM utilizza gli elettroni anziché la luce per l'imaging, esistono limitazioni a ciò che può essere ripreso al microscopio. I campioni devono essere elettricamente conduttivi e in grado di resistere a pressioni molto basse nel vuoto. Gli ambienti a bassa pressione sono generalmente sfavorevoli per i microbi, poiché queste condizioni fanno evaporare l'acqua nelle cellule, deformandone la struttura.

Per preparare i campioni per l'analisi SEM, i ricercatori utilizzano un metodo chiamato essiccazione del punto critico che asciuga accuratamente il campione per ridurre gli artefatti indesiderati e preservare i dettagli più fini. Il campione viene quindi rivestito con un sottile strato di iridio metallico per renderlo conduttivo.

Esplorare un antipasto a lievitazione naturale

Poiché gli antipasti a lievitazione naturale sono creati da lievito selvatico e batteri presenti nella farina, si crea un ambiente favorevole per la proliferazione di molti tipi di microbi. In un lievito madre possono essere presenti più di 20 specie diverse di lievito e 50 specie diverse di batteri. Le più robuste diventano la specie dominante.

È possibile osservare visivamente la complessità microbica della pasta madre immaginando i diversi componenti che variano per dimensioni e morfologia, inclusi lieviti e batteri. Tuttavia, una piena comprensione di tutta la diversità presente nello starter richiederebbe un sequenziamento genetico completo.

Il componente principale che conferisce la consistenza del lievito madre sono i granuli di amido della farina. Questi grani sono identificabili come strutture globulari relativamente grandi, di circa 8 micrometri di diametro.

A dare origine all'antipasto è il lievito, colorato di rosso. Man mano che il lievito cresce, fermenta gli zuccheri dei chicchi di amido e rilascia bolle di anidride carbonica e alcol come sottoprodotti che fanno lievitare l'impasto. Il lievito generalmente ha una dimensione compresa tra 2 e 10 micrometri e ha una forma da rotonda ad allungata. Sono visibili due tipi distinti di lievito, uno quasi rotondo, in basso a sinistra, e un altro allungato, in alto a destra.

I batteri, colorati in blu, metabolizzano gli zuccheri e rilasciano sottoprodotti come acido lattico e acido acetico. Questi sottoprodotti agiscono come conservanti e sono ciò che conferisce all'antipasto il suo caratteristico odore e sapore aspro. I batteri hanno forme simili a pillole che misurano circa 2 micrometri.

Ora, la prossima volta che mangerai pane a lievitazione naturale o waffle a lievitazione naturale (provali, sono deliziosi!), potrai visualizzare la ricca gamma di microrganismi che conferiscono a ogni pezzo il suo sapore caratteristico.