1. Denaturazione:le radiazioni possono causare la perdita della struttura naturale delle proteine, con conseguente denaturazione. Ciò può alterare le proprietà funzionali delle proteine, come la solubilità, la capacità di trattenere l’acqua e le proprietà emulsionanti. Le proteine denaturate possono avere un valore nutrizionale inferiore e essere meno digeribili.
2. Aggregazione:le radiazioni possono anche portare all'aggregazione delle proteine. Quando le proteine si aggregano, formano complessi o grumi più grandi, che possono influenzare la consistenza, l’aspetto e le proprietà funzionali del cibo. L’aggregazione può anche ridurre la biodisponibilità degli aminoacidi e diminuire il valore nutrizionale del cibo.
3. Cambiamenti chimici:le radiazioni possono causare vari cambiamenti chimici nelle proteine, inclusa la formazione di radicali liberi, ossidazione e reticolazione. Questi cambiamenti possono alterare la composizione aminoacidica e il valore nutrizionale delle proteine. Ad esempio, le radiazioni possono convertire l’amminoacido essenziale lisina in acido pipecolico, che non ha alcun valore nutritivo.
4. Perdita di proprietà funzionali:i cambiamenti nelle proteine indotti dalle radiazioni possono comportare la perdita di proprietà funzionali, come l'attività enzimatica, la capacità di schiumare e le proprietà di gelificazione. Ciò può avere un impatto negativo sulla qualità e sull’accettabilità dei prodotti alimentari.
5. Valore nutrizionale:le radiazioni possono influenzare il valore nutrizionale delle proteine negli alimenti. La formazione di radicali liberi e la distruzione degli aminoacidi essenziali possono ridurre il valore nutrizionale complessivo delle proteine.
È importante notare che gli effetti delle radiazioni sulle proteine dipendono da vari fattori, come la dose di radiazioni, il tipo di alimento e la presenza di altri componenti nel cibo. In alcuni casi, un lieve trattamento con radiazioni può essere utilizzato come tecnica di conservazione degli alimenti senza causare cambiamenti significativi nella qualità delle proteine e nel valore nutrizionale. Tuttavia, dosi più elevate di radiazioni possono avere effetti più dannosi sulle proteine.
Le autorità di regolamentazione stabiliscono linee guida per l'irradiazione degli alimenti per garantire la sicurezza e la qualità degli alimenti irradiati. Queste linee guida specificano le dosi massime di radiazioni consentite per diversi tipi di alimenti e considerano i potenziali effetti su proteine e altri nutrienti.
