* PH ottimale: Amilasi ha una gamma di pH ottimale per la sua attività. Per l'amilasi salivare, questa gamma è leggermente acida (circa 6,7), mentre per l'amilasi pancreatica, è leggermente alcalina (circa 7,0).
* denaturazione: A bassi livelli di pH (molto acidi), la struttura dell'enzima può essere interrotta. Questo processo, chiamato denaturazione, cambia la forma del sito attivo, la parte dell'enzima in cui si lega l'amido.
* Binding ridotto: Quando il sito attivo cambia forma, l'amido non può più legarsi correttamente all'enzima. Ciò riduce la velocità della reazione, il che significa che l'amilasi non può più abbattere l'amido in modo efficace.
In sintesi: Il pH basso riduce significativamente l'attività dell'amilasi denaturando l'enzima e impedendo che si leghi al suo substrato (amido).
