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Anche se le mucche marroni non producono latte al cioccolato, la loro dieta innegabilmente modella il sapore del loro latte. Il fenomeno è documentato anche nel latte materno umano. Nel 2008, i ricercatori dell'Università di Copenaghen hanno somministrato alle madri che allattavano capsule di concentrati di aromi distinti; i sapori sono apparsi nel latte materno delle madri entro poche ore. Questo esperimento ha portato naturalmente alla domanda:possiamo alterare il sapore del latte vaccino modificando la dieta delle mucche?
La risposta è un chiaro “sì”, ma il processo è sfumato. Negli anni '80, gli scienziati dell'Organizzazione australiana per la ricerca scientifica e industriale (CSIRO) scoprirono che somministrando alle mucche una miscela di avena e semi di girasole si produceva un'inaspettata nota di lampone nel latte.
Non è raro che alcuni elementi del feed introducano sapori sgradevoli. Le verdure crocifere come broccoli e cavolfiori possono conferire al latte il sapore di rapa cruda. Le registrazioni di tali effetti risalgono al 1829, quando William Harley esaminò come la dieta influenzasse la qualità del latte per l’industria lattiero-casearia londinese. Da allora, l'industria ha mappato una complessa rete chimica che collega il mangime al sapore.
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Il legame tra i semi di girasole e il latte al gusto di lampone fu esplorato per la prima volta negli anni ’70 e ’90, ma rimase in gran parte sulla stampa. Nel 1990, Gerda Urbach del CSIRO ha pubblicato “Effect of Feed on Flavour in Dairy Foods” sul Journal of Dairy Science (digitalizzato nel 2010). Lo studio ha individuato il gamma‑lattone γ‑dodec‑cis‑6‑enolattone come il composto chiave responsabile del sapore di lampone.
I gamma‑lattoni differiscono dai comuni trigliceridi che costituiscono la maggior parte dei grassi del latte. Sono altamente stabili e i chimici alimentari utilizzano lieviti specializzati per produrli per aromi artificiali, che vanno dal legno, alla cumarina e alla panna, al fieno, alla pesca, al burro e, come riportato da Urbach, al lampone.
Ma produrre un lattone specifico nell’intestino di una mucca è ben lungi dall’essere una sintesi di laboratorio. Le mucche hanno quattro compartimenti dello stomaco, ciascuno dei quali ospita enzimi come la rennina e il caglio che scompongono l'erba in latte ricco di sostanze nutritive. I ricercatori del CSIRO hanno osservato che l’avena ha favorito la fioritura di particolari batteri intestinali. Dopo aver metabolizzato l’avena, i batteri hanno consumato olio di semi di girasole, lasciando come sottoprodotto γ‑dodec‑cis‑6‑enolattone che alla fine è entrato nel latte. La chimica era complessa, ma il risultato era semplice:un latte dolce e fruttato che sapeva di lamponi.
