Di Claire Gillespie, aggiornato il 24 marzo 2022
La renina, nota anche come chimosina, è un enzima proteolitico naturale prodotto esclusivamente nel quarto stomaco dei giovani ruminanti:mucche, pecore e capre. Nel processo di produzione del formaggio, la rennina catalizza la trasformazione del caseinogeno solubile in caseina insolubile, una fase chiamata coagulazione. Questa reazione è fondamentale per convertire il latte liquido in una cagliata compatta che può essere ulteriormente trasformata in formaggio.
Le proteine del latte sono dominate dalla caseina, che esiste in quattro forme principali:alfa‑s1, alfa‑s2, beta e kappa. Mentre le caseine alfa e beta precipitano facilmente quando viene introdotto il calcio, la caseina kappa stabilizza la struttura micellare e previene la coagulazione spontanea. La renina disattiva la caseina kappa convertendola in para‑kappa‑caseina e in un piccolo peptide chiamato macropeptide. Poiché la para‑kappa‑caseina non può stabilizzare le micelle, le caseine insolubili nel calcio precipitano formando la cagliata.
Nei mammiferi giovani, questo meccanismo di cagliatura mantiene il latte nello stomaco abbastanza a lungo da consentire la digestione iniziale delle proteine. Gli esseri umani, privi di renina, fanno affidamento sulla pepsina, un potente enzima gastrico, per scomporre le proteine del latte durante la digestione.
Il caglio è la forma commerciale di caglio utilizzata nella maggior parte della produzione di formaggio. Tradizionalmente, viene ricavato dal rivestimento dello stomaco dei vitelli appena nati macellati. Fonti animali alternative includono pecore (pecore femmine) e capretti (caprette). Per i formaggi vegetariani, il caglio deriva da colture batteriche o fungine o da microrganismi geneticamente modificati che producono chimosina.
Oggi, la maggior parte del formaggio è prodotta con enzimi prodotti da microbi geneticamente modificati anziché dalla digestione animale. Indipendentemente dall'origine, il termine "caglio" si riferisce ora a qualsiasi preparazione enzimatica in grado di coagulare il latte.
Oltre al formaggio, il caglio viene utilizzato come coagulante in alcuni yogurt e nel dessert simile al budino noto come junket. Alcuni formaggi, come il paneer indiano, non necessitano di caglio; si affidano invece all'acido (succo di limone o aceto) per cagliare il latte riscaldato.
