Gli insetti sono in genere visitatori indesiderati durante un picnic, ma potrebbero essere un'aggiunta saporita, nutriente e sostenibile al menu. Mangiare insetti è comune in alcune parti del mondo e alcune specie sono addirittura considerate prelibatezze.
Le formiche ne sono un esempio, a volte arrostite intere per uno spuntino o macinate e utilizzate per aggiungere sapore e consistenza ai piatti. I ricercatori ora riportano i profili aromatici unici di quattro specie di formiche commestibili, che hanno un sapore nettamente diverso l'uno dall'altro.
I ricercatori presenteranno i loro risultati oggi (17 marzo) alla riunione primaverile dell'American Chemical Society (ACS).
"Sono interessato alle formiche perché una volta ho condotto uno studio estivo sul campo a Oaxaca, in Messico", afferma Changqi Liu, professore associato di scienze alimentari. "Lì sul mercato si possono trovare facilmente diversi insetti commestibili, così come altri ingredienti alimentari."
Sono stati condotti pochi studi precedenti sui sapori degli insetti commestibili. Ma comprendere i profili aromatici potrebbe aiutare l’industria alimentare a formulare prodotti con queste specie facilmente disponibili. "Se ci sono sapori desiderabili, gli scienziati possono studiare modi per favorirne la formazione e, se ci sono sapori indesiderati, possono trovare modi per eliminare o mascherare questi odori", afferma Liu.
Per comprendere meglio quali composti contribuiscono al sapore delle formiche commestibili, Liu e il suo team dell'Università statale di San Diego hanno analizzato i profili olfattivi di quattro specie:la formica chicatana, la formica nera comune, la formica spinosa e la formica tessitrice.
I ricercatori hanno identificato i composti volatili presenti nei campioni di ciascuna specie, utilizzando la gascromatografia e la spettrometria di massa, e li hanno confrontati con gli odori rilevati utilizzando un olfattometro. Erano perplessi da alcune sostanze volatili di cui non erano in grado di percepire l'odore; il team in seguito scoprì che quelle sostanze chimiche erano feromoni delle formiche.
Anche ad alte concentrazioni, gli esseri umani non sono in grado di sentire l'odore degli alcani che le formiche usano come messaggeri chimici. Ma sono stati in grado di identificare altri odori evidenti che contribuiscono al sapore di queste specie di formiche.
Il team ha scoperto che le comuni formiche nere hanno un odore acido e aceto, principalmente a causa del loro alto contenuto di acido formico, che è un composto che le formiche secernono dalle ghiandole velenifere. I ricercatori hanno anche rilevato la presenza di grandi alcani che le formiche usano come feromoni di allarme.
A differenza delle comuni formiche nere, le formiche chicatana testate non contenevano acido formico e il loro odore predominante era di nocciola, legnoso e grasso. I ricercatori hanno attribuito gli odori grassi ed erbacei alla presenza di aldeidi. Dicono che l'odore di nocciola e tostato provenga dalle pirazine, composti prodotti anche durante la cottura di carne e pane. Le formiche Chicatana usano un tipo di pirazina come feromone della scia.
Le formiche tessitrici erano caratterizzate da un aroma di nocciola, dolce e simile al caramello causato dalla presenza di varie pirazine e pirroli, ma i ricercatori hanno anche rilevato sapori sgradevoli simili a fieno e urina, probabilmente dovuti ad alte concentrazioni di ammine.
Il team ha anche analizzato la composizione delle formiche in vari stadi di sviluppo. Hanno confrontato le formiche spinose adulte con la stessa specie allo stadio di pupa. Come le comuni formiche nere, le formiche spinose adulte contenevano acido formico. Al contrario, la pupa non conteneva acido formico, perché le ghiandole velenifere crescono man mano che maturano.
Successivamente, Liu e il suo team sperano di indagare ulteriormente i profili aromatici di più specie di formiche e gli stadi di sviluppo come le uova di formica, che in alcuni paesi sono considerate una prelibatezza. Finora, il team ha analizzato solo le formiche chicatana femmine, conosciute come regine, ma vorrebbe confrontare il profilo aromatico con quello delle formiche maschi, o fuchi, della stessa specie. I ricercatori vorrebbero anche studiare in che modo la diversa lavorazione influisce sul sapore di questi insetti e condurre valutazioni sensoriali con un gruppo umano.
Gli insetti commestibili possono essere deliziose alternative alle proteine animali, ma le persone con allergie alimentari dovrebbero essere caute. La tropomiosina, una proteina muscolare, è un allergene comune responsabile delle allergie ai crostacei e ai molluschi ed è altamente conservata in molte specie di invertebrati. Pertanto, le persone sensibili ai crostacei potrebbero sperimentare reazioni simili agli insetti.
Inoltre, anche se la produzione di insetti commestibili produce meno emissioni di gas serra rispetto all’allevamento tradizionale, i prezzi sono elevati perché l’allevamento di insetti su larga scala è ancora una novità. E l'accettazione da parte dei consumatori in alcuni paesi rappresenta una sfida per l'industria alimentare.
Tuttavia, Liu ritiene che gli insetti potrebbero essere un’ottima aggiunta al menu. "Possono avere profili aromatici molto diversi e interessanti. E questo aumenta davvero le possibilità culinarie di utilizzare questi insetti per creare cibi deliziosi", afferma.
Raccontare alla gente i benefici nutrizionali e ambientali degli insetti commestibili promuove la volontà delle persone di consumarli, aggiunge. "Ma non voglio che le persone sentano che stanno facendo un sacrificio mangiando questi insetti. Voglio dimostrare che possono effettivamente avere un sapore molto buono, pur essendo nutrienti e rispettosi dell'ambiente."
Ulteriori informazioni: Titolo della presentazione:Esplorando i sapori delle formiche commestibili:un percorso verso la gastronomia sostenibile e l'accettazione dei consumatori
Fornito dall'American Chemical Society
