Come i vini pregiati, i sali marini sono prodotti artigianali che ispirano discorsi di terroir, consistenza e provenienza. Ora ci sono prove che possono anche essere fonti di muffe deterioranti.

La ricerca della micologa della Cornell University Kathie Hodge e della candidata al dottorato Megan Biango-Daniels rivela diversi livelli di contaminazione da muffe nei sali marini commerciali. Tra quelle muffe c'erano importanti muffe che alterano il cibo come Aspergillus e Penicillium , e anche alcuni famigerati produttori di micotossine.

"Questa nuova scoperta contraddice la saggezza convenzionale secondo cui i sali sono ingredienti sterili, " ha detto Biango-Daniels. La ricerca ha sottolineato l'importanza di comprendere il rischio dell'utilizzo del sale marino durante la produzione alimentare.

A partire da sette diversi sali commerciali, i ricercatori hanno estratto funghi viventi e li hanno coltivati ​​in laboratorio per l'identificazione. I funghi scoperti nel sale hanno il potenziale di rovinare il cibo se usati come ingrediente e possono introdurre micotossine o allergeni se consumati.

Ai livelli scoperti nello studio, circa 1,7 spore per grammo, non stai mettendo a rischio la tua salute spruzzando sale marino sul cibo che stai per mangiare. Ma grossi problemi possono sorgere quando i sali marini vengono usati in casa o industrialmente per fare i salumi, sottaceti fermentati o formaggi in salamoia che maturano nel tempo - quando le muffe introdotte con il sale marino possono iniziare a crescere e rovinare il cibo, magari anche rendendolo tossico.

"I funghi possono sopravvivere in luoghi sorprendentemente ostili. Non possono crescere o crescere in un contenitore di sale marino - niente può - ma le spore di alcuni funghi sopravvivono abbastanza felicemente lì. In seguito possono svegliarsi e creare problemi nel nostro cibo, " ha detto Hodge, professore associato nella sezione di patologia vegetale e biologia vegetale e microbica presso il Cornell's College of Agriculture and Life Sciences.

I funghi probabilmente si fanno strada nei sali marini durante la loro produzione dall'acqua di mare o durante lo stoccaggio e il confezionamento. La produzione di sale marino inizia con l'acqua di mare intrappolata in stagni all'aperto chiamati saline. Mentre l'acqua di mare evapora, si formano cristalli di sale che vengono raschiati dagli stagni ed essiccati. I funghi possono rimanere dai microbi che vivono nelle saline, oppure le loro spore possono cadere dall'aria nel corso di settimane di evaporazione. Una volta che i funghi sono nel sale, hanno il potenziale per ricrescere una volta che incontrano un ambiente più umido. I ricercatori hanno affermato che sono necessari standard di sicurezza microbica per questo ingrediente attualmente non regolamentato per prevenire il deterioramento degli alimenti.