Il mondo beve molto vino, e questo significa che ogni anno si consuma molta uva. Ma non tutte le parti dell'uva finiscono in bottiglia. Semi, raspi e bucce, circa un quarto dell'uva, vengono generalmente scartati nelle discariche come rifiuti. Ma ora, i ricercatori affermano di aver trovato alcune utili applicazioni commerciali, come prolungare la durata di conservazione dei cibi grassi, per questi avanzi di vino.

I ricercatori presentano oggi il loro lavoro al 255th National Meeting &Exposition dell'American Chemical Society (ACS).

"Grandi quantità di rifiuti di uva possono essere dannosi per l'ambiente, "Changmou Xu, dottorato di ricerca, dice. questo spreco, noto come vinaccia, può causare inquinamento delle acque superficiali e sotterranee perché i pesticidi e i fertilizzanti utilizzati sull'uva possono dilavarsi nell'ambiente. Inoltre, il terreno può diventare più acido a causa del basso pH della sansa. Gli scarti dell'uva lasciati nelle discariche possono persino contribuire alla diffusione di malattie perché possono attirare mosche e parassiti, lui dice.

L'industria vinicola mondiale produce circa 14 milioni di tonnellate di vinacce ogni anno, secondo l'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura, e i viticoltori lottano con cosa farne. Il gruppo di Xu all'Università del Nebraska-Lincoln vuole rinominare i rifiuti d'uva come risorsa rinnovabile, usandolo per produrre antiossidanti, oli d'uva e fibre alimentari per prodotti salutistici. La cooptazione delle vinacce per uso commerciale è una doppietta per i problemi di spreco dei viticoltori. Non solo potrebbe aumentare il valore economico dell'industria dell'uva e del vino, potrebbe anche ridurre al minimo la contaminazione ambientale, Xu spiega.

La sansa può essere utilizzata come compost o fertilizzante, e alcuni viticoltori hanno anche prodotto un più debole, "secondo vino" immergendo in acqua le bucce d'uva e facendo fermentare la miscela. Ma la vinaccia è anche una ricca fonte di antiossidanti naturali come le proantocianidine, antociani e acido ellagico. Questi antiossidanti si legano ai radicali liberi, sottoprodotti tossici del metabolismo dell'ossigeno che possono danneggiare il corpo, quindi quei radicali non possono legarsi e danneggiare le cellule. Questi ingredienti della vinaccia, così come olio di semi d'uva, sono stati utilizzati negli integratori alimentari, farmaceutici e cosmetici.

Utilizzando un approccio olistico, Il team di Xu sta identificando le tecnologie ottimali per estrarre, separare e identificare i nutrienti dalla vinaccia, e poi useranno quei nutrienti in prodotti commerciali. Le tecnologie devono anche rimuovere eventuali pesticidi che sarebbero stati utilizzati sull'uva. Il gruppo ha collaborato con i biologi per indagare se i polifenoli presenti nella sansa sono efficaci contro i patogeni di origine alimentare come E. coli e Salmonella . Hanno anche lavorato con fisiologi per studiare come l'integrazione della dieta delle scrofe con vinacce dalla tarda gestazione fino alla lattazione possa influenzare la salute dell'intestino, sopravvivenza e crescita pre-svezzamento nei suinetti giovani.

"Stiamo sviluppando anche alcune applicazioni nel settore alimentare, con l'obiettivo di sostituire gli antiossidanti artificiali con gli antiossidanti naturali dell'uva per un alimento "clean label" con solo ingredienti naturali, " dice Xu. I ricercatori hanno separato i composti fenolici dagli altri componenti della sansa, compresi eventuali pesticidi utilizzati sull'uva, e li ha aggiunti a cibi popolari ricchi di grassi, come maionese e salsa ranch. Prima di aggiungere i composti fenolici, il team li ha anche testati per assicurarsi che soddisfacessero i requisiti di sicurezza. Hanno scoperto che questi composti inibiscono significativamente l'ossidazione dei lipidi, prolungare la durata di conservazione dei cibi grassi, soprattutto quando i campioni sono stati esposti a una temperatura calda. Xu dice che in uno studio precedente, il suo team ha utilizzato i polifenoli per ridurre del 60% la formazione di acrilammide nelle patatine.

"Stiamo continuando a migliorare l'efficienza di questa inibizione e miriamo a rendere le prestazioni dei composti fenolici paragonabili a quelle dell'acido etilendiamminotetraacetico (EDTA), che è un antiossidante artificiale, " dice Xu. Sebbene l'EDTA sia ampiamente aggiunto agli alimenti, cosmetici e medicinali ed è sicuro da usare, non è un ingrediente molto adatto alle etichette nell'attuale clima dei consumatori. Le persone sono alla ricerca di etichette alimentari che elenchino ingredienti naturali, dice Xu. E la vinaccia potrebbe fornire un modo per soddisfare tale esigenza.