Le tecnologie di trasformazione alimentare hanno fatto molta strada in termini di risparmio di tempo ed energia, durata di conservazione prolungata al dettaglio e prodotti pronti all'uso. Però, l'implementazione di tali tecnologie nella produzione alimentare industriale è ancora piuttosto limitata.

Ci sono diversi ostacoli all'implementazione delle tecnologie di trasformazione alimentare. I principali sono la scarsa accettazione o rifiuto da parte dei consumatori, accesso non aperto al mercato, e la mancanza di conoscenza e informazione tra i produttori alimentari su come integrare tali tecnologie. Per di più, manca un sistema di validazione applicabile che integri queste tecnologie una ad una sulla base di un approccio generalizzato.

Raggiungere un controllo di processo ottimale per una trasformazione alimentare sostenibile

Assumersi rischi e investire nel miglioramento delle linee di lavorazione delle tecnologie è un grosso ostacolo per l'industria, soprattutto le PMI del settore alimentare. Non c'è né il tempo né le risorse disponibili necessarie per implementare nuovi processi non standard. Grazie ai finanziamenti dell'UE, il progetto i3-Food "ha identificato le barriere e progettato un piano per aiutare in una più ampia implementazione delle tecnologie di trasformazione alimentare, " afferma la coordinatrice Dott.ssa Claudia Siemer.

Il team di i3-Food ha implementato tre tecnologie innovative per la lavorazione degli alimenti in condizioni industriali reali per garantire una rapida e massima diffusione sul mercato. Conservazione del campo elettrico pulsato (PEF-P) di prodotti alimentari liquidi, la sterilizzazione termica ad alta pressione (HPTS) per piatti pronti e l'estrusione a basso taglio (LS-extrusion) di prodotti alimentari freddi sono stati portati a una nuova fase della loro applicazione industriale.

PEF-P utilizza brevi impulsi elettrici per ottenere l'inattivazione microbica nei prodotti alimentari preservandone la freschezza. HPTS utilizza l'alta pressione per ridurre l'impatto termico sui prodotti rispetto ad altre procedure di sterilizzazione termica. L'estrusione LS migliora le qualità sensoriali in prodotti come il gelato. Le tre tecnologie sono state selezionate per i loro livelli di prontezza tecnologica simili.

Il controllo degli alimenti è necessario sul metodo di lavorazione degli alimenti per tutte e tre le tecnologie, e sono necessari i sensori appropriati per il giusto processo. Sono necessarie anche conoscenze su come implementare il processo. "Abbiamo dovuto esaminare la mancanza di un controllo di processo continuo nelle tre tecnologie, " spiega il Dr. Siemer. "Questo è molto importante se si considera che una piccola differenza di temperatura può portare a grandi risparmi energetici, o un prodotto più sicuro e/o migliore." Questo problema è stato risolto sviluppando sensori convalidati per controllare il processo online.

I partner del progetto hanno ideato un'analisi dei rischi e un concetto di punti critici di controllo per ciascuna tecnologia. Gli utenti come le aziende alimentari ora hanno un sistematico, approccio preventivo alla sicurezza alimentare dal biologico, rischi chimici e fisici nei processi produttivi. Sono inoltre a loro disposizione misure progettuali per ridurre questi rischi a un livello di sicurezza.

Superare le barriere del mercato e garantire la massima diffusione

I membri del team hanno analizzato l'ambiente dell'innovazione e identificato opportunità per una rapida e facile penetrazione nel mercato. I loro sforzi sono confluiti in tre roadmap che presentano il potenziale del mercato, driver e possibili ostacoli, e ulteriori aree di applicazione per ciascuna tecnologia. In tutto, 30 esperti e partecipanti al mercato di 11 paesi e 25 istituzioni hanno unito gli sforzi per produrre le tabelle di marcia.

Il Dr. Siemer ha sottolineato l'aspetto innovativo di i3-Food. Workshop informativi aperti in Germania, Spagna e Paesi Bassi sono stati organizzati per mostrare le tre tecnologie. Ai workshop hanno partecipato 48 istituzioni europee e straniere. Agli utenti per la prima volta è stata data l'opportunità di applicare in modo confidenziale le tecnologie ai loro prodotti. Sono stati depositati tre brevetti UE.

"L'industria europea degli alimenti e delle bevande e il settore manifatturiero trarranno vantaggio da i3-Food grazie a un'implementazione più ampia e rapida delle tecnologie di trasformazione alimentare sviluppate, minori costi di produzione e maggiore qualità del prodotto, "conclude il dottor Siemer."