Le piante sembrano appassite quando perdono acqua perché le cellule della pianta perdono la loro pressione di turgore. La pressione del turgore è la pressione esercitata dal contenuto cellulare contro la parete cellulare. Quando una cellula vegetale è piena d'acqua, la pressione di turgore è elevata e la cellula è ferma. Quando una cellula vegetale perde acqua, la pressione di turgore diminuisce e la cellula diventa molle e appassisce.

La perdita di pressione del turgore può anche causare la caduta delle foglie di una pianta. Questo perché le foglie sono sostenute dalla pressione del turgore delle cellule dei piccioli (i gambi che collegano le foglie al fusto). Quando la pressione del turgore diminuisce, i piccioli diventano molli e le foglie cadono.

L'avvizzimento è la risposta naturale della pianta alla perdita d'acqua. È un modo per la pianta di conservare l'acqua e prevenire ulteriori danni alle cellule. Quando una pianta appassisce, chiude i suoi stomi (i pori sulle foglie che consentono lo scambio di gas) e riduce il tasso di traspirazione (la perdita di vapore acqueo dalle foglie). Ciò aiuta a rallentare il tasso di perdita d'acqua e consente alla pianta di riprendersi.