Tutti mangiano. Ma ciò che la gente mangia, e cosa guida le nostre decisioni sul cibo, variano enormemente.

Un nuovo libro, "Food Fights:come la storia conta per i dibattiti contemporanei sul cibo, " esamina un'ampia gamma di questioni relative alle nostre abitudini alimentari e sottolinea quanto possa essere complesso (e interessante) il mondo del cibo.

Per saperne di più sul libro, abbiamo parlato con i co-editori Chad Ludington e Matthew Booker, entrambi sono docenti del Dipartimento di Storia dello Stato NC.

L'abstract:"Food Fights" è descritto come un libro che guarda al cibo, e dibattiti sul cibo, attraverso una "lente storica". Che cosa significa?

Chad Ludington:Quello che intendiamo per "obiettivo storico" è che ci concentriamo su come un "problema alimentare" attuale, "in altre parole qualcosa che è fortemente contestato, è venuto per essere in primo luogo.

Quando come società discutiamo di cose come la modificazione genetica o l'influenza della grande agricoltura, o il Farm Bill, Per esempio, spesso immaginiamo che da un lato, o pro o contro, è chiaramente dannoso senza riconoscere che ci sono profonde ragioni storiche per cui l'argomento esiste in primo luogo. Questa comprensione storica ci permette di vedere che i problemi di oggi molto spesso sono nati dalle soluzioni di ieri, e qualunque soluzione troveremo in futuro, a sua volta, creare la propria serie di problemi da affrontare per le generazioni future. Non è un invito all'inazione; né è un appello per eliminare lo status quo. Anziché, è un appello a un grado di umiltà da tutte le parti.

TA:Il cibo è qualcosa con cui tutti possono relazionarsi:tutti mangiano, anche se non cucinano. Cosa ti ha spinto a usare il cibo come modo di guardare alla storia, e viceversa?

Ludington:Bene, uno di noi è uno storico culturale e l'altro è uno storico ambientale, ed entrambi gli approcci alla storia incoraggiano il pensiero eclettico. In altre parole, siamo entrambi disposti a cercare prove da una varietà di fonti e ad utilizzare le intuizioni di altre discipline. Una specie di cucina fusion.

Così, abbiamo concluso che il cibo e le bevande offrono un'incredibile finestra sul passato, perché ciò che mangiamo e come lo mangiamo dipende dalla cultura (compresi religione e genere), politica, classe sociale, geografia, geologia, biologia, e chimica. Girando la freccia causale intorno, se studi la storia del cibo e dei modi di mangiare, come e cosa mangia la gente, inizi a vedere come tutti i campi che ho appena menzionato siano profondamente interconnessi. Il cibo è quotidiano, lo mangiamo tutti i giorni, o almeno siamo fortunati se lo facciamo. Ma questa cosa quotidiana è in realtà complessa e affascinante, e come hai detto, qualcosa a cui tutti possono relazionarsi.

TA:Il cibo e la cucina fanno parte da tempo della cultura pop, ma sembra essere aumentato significativamente negli ultimi 20 anni, con l'ascesa di tutto, da Top Chef e Food Network, alla cultura "foodie" e alle innumerevoli piattaforme online dedicate alla cucina e alla ristorazione. Perché secondo te è cambiato il nostro rapporto con il cibo, passare dal sostentamento all'intrattenimento? In che modo "Food Fights" affronta questo problema?

Ludington:Questa è una domanda scottante tra gli accademici che studiano la cultura del cibo per vivere e, come accademici, ti daremo la risposta estremamente insoddisfacente:è complicato. Ci sono senza dubbio molti fattori che hanno creato il nostro attuale momento "foodie". Ma è importante notare che questa non è la prima volta che la nostra società è ossessionata dal cibo.

Questo perché quando parliamo e discutiamo di cibo, e non intendiamo chi produce il miglior po'boy di ostriche di New Orleans, ma i grandi dibattiti sociali sul cibo—stiamo davvero discutendo su cosa costituisca un comportamento corretto, sia a livello individuale che sociale. Così, discutere di cibo è in realtà sempre discutere di qualcos'altro.

Ma per tornare alla tua domanda, parte della nostra attuale ossessione per il cibo potrebbe essere un'oscillazione del pendolo dalla nostra ossessione del 20 ° secolo per le scatolette, cibo in scatola e prodotto in laboratorio. Ci siamo stancati della modernità e abbiamo avuto un desiderio nostalgico per qualcosa che si presume, e a volte sinceramente, più naturale. Codolo, chiunque? No, Sospetto che la maggior parte delle persone in questi giorni preferirebbe il succo d'arancia appena spremuto.

Così, una possibile risposta alla tua domanda è che l'interesse per il cibo va e viene. Allo stesso modo, non possiamo dimenticare che lo show televisivo di Julia Child era una volta di gran moda tra gli americani istruiti, ma il nostro attuale interesse per il cibo in televisione sembra più grande che mai, e non solo perché abbiamo tanti più canali TV tra cui scegliere. Ma se hai notato, la maggior parte degli spettacoli gastronomici sono voyeuristi, non esattamente sessualmente, ma indirettamente così. Il cibo è sensuale, e la sensualità vende. Inoltre, la maggior parte degli spettacoli gastronomici tratta con ingredienti fantasiosi e costosi, ed è qui che il capitolo di Margot Finn interroga l'ascesa dell'attuale movimento "foodie".

Finn sostiene che il nostro attuale interesse per il cibo è il risultato della crescente disuguaglianza sociale. Mentre i veri ricchi si allontanano dal resto di noi, il cibo è un modo per affermare il proprio status culturale e anche morale, pur non richiedendo quello che gli economisti chiamerebbero un alto costo di entrata. Il tuo viaggio al mercato del contadino o al ristorante chic dalla fattoria alla tavola potrebbe infatti costare leggermente di più che andare in un normale negozio di alimentari o T.G.I. di venerdì. Ma per coloro che si trovano da qualche parte nel vasto mezzo tra l'1 per cento e il quintile economico più basso della società, le credenziali sociali da guadagnare per fare lo sforzo extra valgono ogni centesimo, almeno in molti circoli sociali. È cinico? Forse. Ma siamo abbastanza convinti dall'argomento.

TA:Molti dei capitoli di "Food Fights" trattano del cibo come un grande business, dal Farm Bill multimiliardario alla "grande agricoltura". Ci sono informazioni su come l'industria alimentare dalla fattoria alla tavola si è evoluta nel tempo, e cosa significa in definitiva per i tavoli americani?

Matthew Booker:Sia la coltivazione che il consumo di cibo sono cambiati radicalmente negli ultimi 150 anni. Mentre alcuni prodotti come lo zucchero e le spezie hanno una lunga storia di commercio internazionale, è solo nell'era moderna che alimenti di base come il grano e la carne potrebbero provenire da qualsiasi luogo. Specializzazione in agricoltura, dove, Per esempio, La California produce oltre l'80% dell'offerta mondiale di mandorle, ha portato a forti cali dei prezzi e consentito arance e uva, ad esempio, ad apparire sulle nostre tavole ogni mese dell'anno.

Come nota Peter Coclanis nel suo capitolo, la disponibilità e il prezzo di frutta e verdura fresca sulle tavole degli Stati Uniti è di gran lunga migliore rispetto a solo due generazioni fa. Ma le conseguenze della specializzazione sono in qualche modo perniciose e quindi oggetto di accesi dibattiti, nel ruolo di Steve Striffler, Lo spettacolo dei capitoli di Sarah Ludington e Margaret Mellon. Da un generale senso di disagio per l'apparente fragilità di un sistema alimentare globale, alle serie preoccupazioni su spesso invisibili, lavoratori agricoli sottopagati e insicuri che producono il nostro cibo, al ruolo crescente delle multinazionali biotecnologiche, all'impatto distorto del Farm Bill statunitense sulla produzione americana, molti americani sono a disagio con il sistema alimentare industriale. Sono a disagio con il suo cibo a buon mercato e i suoi salari più bassi, i suoi costi ambientali nascosti, la sua crescente dipendenza dall'agricoltura su larga scala, o il contrasto con il nebbioso, visioni nostalgiche di un passato agrario e pasti fatti in casa che forse non sono mai esistiti? Pensiamo che i nostri autori provochino ed educhino tutte le parti in questi dibattiti.

TA:Sembra che ci sia una discussione senza fine su ciò che costituisce cibo "buono", dai dibattiti sugli alimenti geneticamente modificati alle linee guida in continua evoluzione su come definire un pasto nutrizionalmente equilibrato. So che il libro affronta entrambi questi problemi, e altro ancora. È difficile catturare interi capitoli in un'intervista, ma quali sono alcune delle idee chiave che il libro porta alla luce su come pensiamo a un pasto sano?

Booker:"Food Fights" mostra che un pasto sano è un obiettivo in continua evoluzione. Come mostra il saggio di Charlotte Biltekoff in un contesto americano, il concetto stesso di un pasto sano è un'invenzione storica, e ogni generazione l'ha ridefinito, mentre trattano il passato con un misto di nostalgia e condiscendenza. Come menzionato sopra, il cibo è una delle cose che la nostra società usa per discutere sul comportamento corretto, dalla maternità, come discute Amy Bentley, alle credenziali ambientali, come sostiene Finn, al ruolo di governo, come mostra il mio saggio.

Gli autori di "Food Fights" raggiungono un consenso su due cose, anche se. Primo, cibo significa famiglia e comunità. Un pasto sano richiede più di una quantità sufficiente di vitamine o sostanze nutritive. Come sostiene Bob Valgenti nel suo tour tra cibo e filosofia occidentale, mangiare è una parte fondamentale di come diamo un senso alla nostra vita, e questa è una buona cosa. Eppure i pasti in famiglia e in comunità possono essere eccessivamente idealizzati. Secondo, siamo d'accordo che il cibo non dovrebbe essere una mazza con cui ci picchiamo a vicenda. Pretendere che gli altri si comportino come desideriamo non è mai stata una ricetta per un'alimentazione sana. Dobbiamo rispettare le varietà del mangiare, ei limiti a ciò che le persone possono fare nel loro tempo limitato e con redditi limitati. La sfida della società è garantire che tutti abbiano accesso al buon cibo a un prezzo ragionevole, non per dettare ciò che la gente mangia.

TA:La popolarità di cibi diversi aumenta e diminuisce nel tempo. Pizza, tacos e pad thai sono tutti abbastanza comuni ora, ma una volta erano considerati esotici. Quali fattori influenzano i nostri gusti come pubblico?

Booker:Questa è una domanda centrale nel libro e le nostre risposte sono state varie.

Diversi autori in "Food Fights" hanno considerato i notevoli cambiamenti nel gusto. Finn ha chiesto se il gusto possa mai essere separato dallo status economico e sociale degli individui. Così, Per esempio, mangiare cibo presumibilmente esotico è, almeno quando arriva per la prima volta in America, un'affermazione di mondanità e di capitale culturale, se non anche capitale finanziario. Quello che alla fine ci chiede di considerare è se il gusto sia davvero una scelta. Chad sostiene nel suo saggio che la classe sociale è estremamente importante nel determinare il gusto, ma lo sono anche le varie forme di identità "tribale", i significati di genere del cibo, e il desiderio di essere percepiti come autentici, comunque questo è definito.

Ritengo che la quasi scomparsa delle ostriche dalla dieta americana nel XX secolo sia dovuta in parte alla paura delle malattie, anche dopo quella paura non era più razionale. Ma è sicuramente interessante notare che un tempo le ostriche erano un alimento per tutte le classi, ma soprattutto per gli operai.

TA:Data la portata del libro, e la varietà di argomenti che tratta, ci sono aneddoti o argomenti particolari che ti hanno davvero colpito, perché hanno cambiato il tuo modo di pensare al cibo, o perché li trovavi semplicemente affascinanti?

Booker:In qualità di redattori, abbiamo adorato il modo in cui i nostri autori hanno abbinato l'ingegno l'uno con l'altro. La difesa incondizionata di Coclanis del cibo industriale apre davvero i nostri occhi sulle forze più grandi che determinano ciò che è nel nostro piatto e mantengono la maggior parte del cibo notevolmente abbordabile rispetto alle generazioni precedenti. Lo sguardo indietro di Margaret Mellon a una vita nella biotecnologia agricola solleva seri interrogativi sulla sostenibilità dell'agricoltura industriale, dato il crescente controllo monopolistico di alcune aziende biotecnologiche. Ken Albala e Rachel Laudan hanno offerto prospettive appassionate da posizioni opposte, con Albala che chiede a cuochi e mangiatori di rallentare e godersi il cibo, e Laudan notando l'ingiustizia della passata preparazione del cibo e la libertà offerta dal digiuno, cibo moderno. Quelli attenti, argomenti ragionati dimostrano due valori fondamentali di questo libro:che solo comprendendo le radici storiche dei nostri attuali dibattiti sul cibo possiamo sperare di risolverli, e secondo, che una giusta lotta per il cibo deve includere le voci più forti possibili.