Microgreens. Sono verdure a foglia verde relativamente nuove per la sala da pranzo, ma uno studio condotto da un team della Colorado State University indica che saranno una compagnia benvenuta al tavolo.

"Probabilmente hai sentito parlare di germogli e baby green, " ha affermato Sarah Ardanuy Johnson, ricercatrice capo e dietista nutrizionista registrata, un assistente professore e direttore del Functional Foods &Human Health Laboratory nel Dipartimento di Scienze dell'Alimentazione e Nutrizione Umana della CSU. "Questi sono da qualche parte nel mezzo."

I microgreens sono verdure a foglia giovane e tenera della maggior parte delle verdure, cereali, erbe e fiori che vengono raccolti quando compaiono le prime foglie. La loro rapida maturazione di poche settimane e l'affinità per l'agricoltura in ambiente controllato (noto anche come agricoltura indoor) significa che utilizzano pochissima acqua e possono essere raccolti rapidamente. Li rende un modello di sostenibilità:possono essere coltivati ​​indoor, tutto l'anno, nelle città e nelle comunità rurali, nelle serre, magazzini, fattorie verticali e persino case.

"Mi sono imbattuto in microgreens e non ne avevo mai sentito parlare prima, " ha detto Johnson, che inizialmente ha studiato scienze ambientali ed ecologia come studente universitario prima di rendersi conto che la sua vera passione accademica era nella nutrizione e nelle scienze alimentari. "La necessità che il nostro cibo sia più sostenibile è più grande che mai. Mi piace l'idea che possano essere coltivati ​​in un ambiente urbano, al chiuso nelle grandi città e nei paesi più piccoli. Non possiamo più coltivare tutto nel terreno esterno, e dobbiamo conservare le risorse naturali che ancora abbiamo".

Benefici nutrizionali

Johnson li ha descritti come verdure a foglia verde che danno un pugno. Portano meno problemi di sicurezza alimentare rispetto ai germogli perché sono coltivati ​​in un ambiente con meno umidità e, a differenza dei germogli, le radici dei microgreens vengono rimosse durante la raccolta. Nutrizionalmente, hanno dimostrato di avere concentrazioni più elevate di sostanze fitochimiche e nutrienti come il beta-carotene (che può essere convertito in vitamina A) rispetto alle piante mature.

"La carenza di vitamina A è la principale causa di cecità nel mondo, "Johnson ha detto, spiegando che i microgreens possono diventare una fonte di cibo chiave per prevenire le carenze nutrizionali e promuovere la salute globale e la sostenibilità ambientale. "Quel potenziale è piuttosto interessante."

Ma lei e i suoi colleghi ricercatori volevano scoprire se i microgreens sono accettabili per i consumatori, e possibili fattori in quanto piacciono o non piacciono ai consumatori. Hanno cercato di capire se l'aspetto dei microgreens, gusto e altre considerazioni li rendono un'aggiunta attraente ai piatti delle persone. La risposta? I segni indicano che sempre più persone esibiscono un palato microverde.

I risultati dello studio sono stati pubblicati a marzo nel Journal of Food Science . Il team di Johnson ha intervistato 99 persone sulle loro reazioni a sei diversi tipi di microgreens:rucola, broccoli, barbabietola di sangue di toro, cavolo rosso, amaranto rosso granato e pisello viticcio. I microgreens sono stati coltivati ​​nel Centro di orticoltura CSU. I partecipanti, che non sapevano in anticipo cosa avrebbero provato, ha risposto a una serie di domande su cose come il sapore, aroma, consistenza e aspetto.

"Funfetti"

"Alcune persone li chiamano 'coriandoli vegetali' o 'funfetti' perché sono piccoli, colorato e saporito, "Johnson ha detto, aggiungendo che storicamente sono stati usati come guarnizione o condimento nei ristoranti.

Quelli di colore rosso, barbabietola, cavoli e amaranto:hanno ricevuto il massimo dei voti per l'aspetto, ma broccoli, cavolo rosso, e il pisello viticcio ha ottenuto i voti più alti in generale. La rucola è stata classificata più in basso, in media, probabilmente per il suo sapore un po' piccante e amaro, anche se a molte persone è piaciuto il gusto. Globale, microgreens molto apprezzati per l'aspetto, anche il sapore e la consistenza hanno ottenuto punteggi inferiori su fattori come l'astringenza, amarezza, calore e asprezza. Neofobia alimentare, o la paura di provare nuovi cibi, è risultato essere anche un fattore importante che guida l'accettabilità del consumatore.

"Ma erano tutti abbastanza amati che la gente diceva che li avrebbero consumati e acquistati, " Johnson ha detto. "Sento che dovrebbero essere usati più come verdura e non solo come guarnizione. Questo è uno dei motivi per cui ho voluto fare questo studio".

Domanda in aumento

Infatti, questo era uno dei suoi obiettivi chiave nel lancio della ricerca:l'attrattiva dei microgreens può portare a una maggiore popolarità, più richiesta, più produzione e più negozi di alimentari che li trasportano? Tali prodotti possono essere costosi a causa del markup e dell'imballaggio.

"Ma la mentalità delle persone sta cambiando, " Johnson ha detto. "La gente non vuole comprare qualcosa che sta per finire in discarica. Stanno cercando qualcosa che possa giovare alla loro salute e all'ambiente".

I partecipanti hanno affermato che i fattori che avrebbero preso in considerazione nell'acquisto di microgreens includevano familiarità e conoscenza, costo, accesso/disponibilità e freschezza/shelf-life.

Per il progetto di ricerca, Johnson ha collaborato con Steven Newman, professore e specialista in colture in serra nel Dipartimento di Orticoltura e Architettura del Paesaggio della CSU. Johnson lo ha trovato online nella sua ricerca di un collaboratore con esperienza nelle colture in serra; Newman ha fornito verdure a foglia verde coltivate nel Centro di orticoltura alle mense del campus. Il team di Newman ha coltivato i microgreens utilizzati nello studio con l'aiuto del team di Johnson, in un classico esempio del tipo di ricerca interdisciplinare in ascesa alla CSU.

"Questo è stato un progetto divertente con risultati fruttuosi, " Newman ha detto. "Questo è il modo in cui dovrebbe funzionare la ricerca transdisciplinare".

Altri partner

Co-autrice dello studio Marisa Bunning, un professore di scienze alimentari e specialista in sicurezza alimentare di Extension, è diventato un fan dei microgreens e ora li coltiva in casa. Laura Soffietti, un professore associato con esperienza in salute pubblica e comportamenti sanitari, contribuito a valutare i fattori che contribuiscono all'accettabilità del consumatore, come la neofobia alimentare.

Altri membri della squadra di Johnson includevano Hanan Isweiri, ex borsista postdottorato di Newman; primo autore Kiri Michell, uno degli studenti laureati di Johnson; la studentessa laureata Michelle Dinges; laureanda Lauren Grabos; Professori Associati Michelle Foster e Tiffany Weir del Dipartimento di Scienze dell'Alimentazione e Nutrizione Umana; Gli assistenti professori Adam Heuberger e Mark Uchanski, Professore Associato Jessica Prenni, e il Professor Henry Thompson del Dipartimento di Orticoltura e Architettura del Paesaggio; e Assistant Professor Sangeeta Rao del Dipartimento di Scienze Cliniche.

Gli esperti dicono che entro il 2050, ci saranno più di 10 miliardi di persone nel mondo da sfamare, rendendo più importante che mai pensare a modi per produrre e coltivare cibo nutriente, oltre a diversificare l'approvvigionamento alimentare in modo sostenibile.

"Piccolo ma potente"

"Questo è stato un momento molto emozionante, studio interdisciplinare, e sono contento di aver potuto prendere parte e aiutare a guidarlo, "Michel ha detto. "Non vedo l'ora di ulteriori ricerche su questi piccoli ma potenti ortaggi e il loro ruolo nel nostro approvvigionamento alimentare e sulla salute umana".

"Non so se avremmo potuto fare la ricerca interdisciplinare avanzata senza il duro lavoro e la leadership di Kiri, " Johnson ha detto. "Ma questo è stato davvero un lavoro di squadra".

Michell ha notato che la sala da pranzo The Foundry nel campus della CSU ha iniziato a utilizzare i microgreens in alcuni dei suoi piatti, e ha anche una finestra di visualizzazione in cui gli studenti possono vederli crescere.

La vasta collaborazione mira a far progredire la ricerca sui microgreens, e aumentare la conoscenza dei microgreens e della loro integrazione nel sistema alimentare globale. Il gruppo sta conducendo ulteriori ricerche, come l'esame di fattibilità, tollerabilità e potenziali impatti sulla salute del consumo giornaliero di microgreen a una dose più elevata (due tazze al giorno, che è una porzione tipica per le verdure a foglia verde), e confrontare il valore nutritivo dei microgreens con quello delle loro controparti più mature.