Le preferenze di preparazione del cibo dei cuochi cinesi, come la scelta tecnologica di bollire o cuocere a vapore i cereali, invece di macinarli o trasformarli in farina, ebbe conseguenze su scala continentale per l'adozione di nuove colture nella Cina preistorica, secondo una ricerca della Washington University di St. Louis.

Un nuovo studio in PLOS UNO guidato da Xinyi Liu, professore associato di archeologia in arti e scienze, si concentra sull'antica storia dei cereali di base in tutta la Cina, un paese ben noto per i suoi diversi prodotti alimentari e l'adozione precoce di molte piante domestiche.

Gli autori hanno attinto ai dati dalle ossa di quasi 2, 500 umani per mappare i modelli di cucine che cambiano nel corso di 6, 000 anni. Sostengono che le differenze regionali nelle tradizioni alimentari che hanno scoperto non erano guidate da una narrativa tradizionale di "stadi" dei modi di sussistenza, cioè, prima caccia, poi foraggiamento, poi la pastorizia e infine l'agricoltura, ma piuttosto da scelte che hanno combinato e scartato i modi di sussistenza in una serie di modi innovativi nel corso di migliaia di anni.

"Nell'antica Cina, diversità di sussistenza e differenze regionali coesistevano per migliaia di anni, " Liu ha detto. "Rispecchiava la scelta delle persone, in primo luogo, non il loro stato evolutivo."

Una seconda inferenza dallo studio riguarda la cucina. Gli autori suggeriscono che la tradizione culinaria è uno dei motivi principali per cui i nuovi cereali come il grano e l'orzo sono stati accettati solo gradualmente dalle persone nella Cina centrale, in particolare nella regione vicino all'altopiano del Loess, dopo che sono stati introdotti dall'Asia sud-occidentale circa 4, 000 anni fa. Ma le stesse nuove colture furono rapidamente adottate nell'ovest della Cina.

"La tempistica della traslocazione di nuove colture alimentari in epoca preistorica riflette una gamma di scelte che le diverse comunità hanno dovuto fare, Liu ha detto. "Queste scelte sono state talvolta guidate dalla pressione ecologica e talvolta dalle condizioni sociali o dal conservatorismo culinario.

"Dopo le 2, 000 a.C., grano e orzo erano probabilmente coltivati ​​nei campi della Cina centrale. Ma non avevano lo status di base in cucina o sui tavoli da pranzo. Il motivo per cui inizialmente sono stati trascurati non può essere spiegato solo da fattori ambientali o sociali. Pensiamo che il modo in cui sono stati cotti i cereali abbia avuto un ruolo".

miglio nel nord e noci, tuberi, frutta e riso al sud

Cereali, compreso il grano, Riso, orzo e miglio—sono oggi le fonti alimentari più importanti nel mondo. Ma capire come questi alimenti hanno avuto origine e si sono diffusi in tutto il mondo richiede uno sforzo globale.

Liu ha collaborato con Rachel E.B. Reid al Virginia Polytechnic Institute (ex WashU) per questa nuova analisi. Hanno compilato dati pubblicati sulle composizioni stabili di isotopi di carbonio e azoto misurate da 2, 448 campioni di scheletri umani da 128 siti archeologici in tutta la Cina. I dati sugli isotopi di oltre 90 studi precedenti possono essere letti come indicatori del tipo di cibo che questi umani mangiavano prevalentemente, consentendo agli scienziati di identificare modelli sorprendenti su scala continentale.

"Raccogliendo una serie sostanziale di dati pubblicati sugli isotopi di carbonio e azoto provenienti da tutta la Cina, abbiamo avuto una meravigliosa opportunità di esaminare le tendenze nel tempo e nello spazio, " ha detto Reid. "Siamo stati in grado di dimostrare non solo che le scelte riguardanti gli alimenti di base sono profondamente radicate e differenziate geograficamente, ma anche che le tradizioni culinarie potrebbero aver avuto un impatto sulla ricezione di nuove colture".

Hanno scoperto che, prima del 2000 a.C., Le cucine di base cinesi erano fortemente differenziate tra le culture del nord e del sud, mentre le culture più giovani erano dominate dalle differenze est-ovest.

"Fin dall'inizio, abbiamo visto un contrasto tra la cucina del nord e la cucina del sud, a partire dalle 8 circa, 000 anni fa, " ha detto Liù.

La gente del nord mangiava miglio, mentre quelli del sud mangiavano una varietà di noci, tuberi, frutta e riso. I registri delle ossa rivelano come le differenze in cucina siano diventate ancora più pronunciate nel tempo.

"Una delle scoperte chiave è che la tradizione del consumo di miglio come alimento base è molto antica, emergendo circa 8, 000 anni fa, " Liu ha detto. "A Xinglonggou, un primo sito neolitico nella Mongolia interna meridionale, abbiamo stimato che il contributo proporzionale del miglio alla dieta umana sia superiore al 50%. Subito dopo la sua domesticazione, o forse mentre il processo di addomesticamento era ancora in corso, il miglio era diventato il cereale principale".

La distinzione alimentare nord-sud nell'antica Cina risuona con il modello geografico di un altro antico centro agricolo, la "Mezzaluna Fertile" del sud-ovest asiatico, ' dove la sussistenza umana differiva significativamente tra i 'fianchi collinari' settentrionali e l'alluvione mesopotamica meridionale.

"In Asia orientale e occidentale, sembra che i primi popoli abbiano combinato modalità di sussistenza in una serie di ibridi innovativi e siano passati abbastanza facilmente ad altri ibridi come volevano, " Liu ha detto. "Le strategie di sussistenza potrebbero essere il risultato di condizioni sociali e politiche preesistenti, Non il contrario, come ipotizzato in precedenza».

Differenza guidata dalla pratica culinaria

La prima divisione nord-sud nei cereali di base è stata guidata da differenze ambientali che hanno favorito determinate risorse vegetali in condizioni diverse, come quelli che se la cavano meglio nelle zone umide o nelle regioni aride. Ma la divisione est-ovest è stata guidata da differenze nella pratica culinaria, con le abitudini culinarie orientali di bollire e cuocere a vapore meno adatte all'adozione di nuovi cereali come il frumento e l'orzo, Liu e Reid credono.

Citano il lavoro influente condotto da due studiosi con sede a Londra, Dorian Fuller e Mike Rowlands, mostrando che le prime comunità erano caratterizzate da una differenza nelle tecniche di preparazione del cibo:tradizioni culinarie basate sulla bollitura e cottura a vapore del grano nell'Asia orientale e sulla macinazione del grano e sulla cottura della farina nell'Asia occidentale.

"Queste differenze culinarie tra Oriente e Occidente sono profondamente radicate, e sono probabilmente più antiche delle origini agricole, " Liu ha detto. "Le prove archeologiche attuali suggeriscono che queste diverse tecnologie di cottura sono radicate nel Pleistocene, molto prima della domesticazione delle piante".

Liu ha detto:"La domanda è, quando cereali come il grano e l'orzo, che affondano le radici nella tradizione della macinatura e della panificazione, entrano in una cucina diversa, quella che favorisce la bollitura, la cottura a vapore e il consumo di cereali integrali, cosa succederà?"

Liu e colleghi hanno precedentemente dimostrato che l'introduzione del grano in Cina potrebbe aver comportato la selezione per tratti fenotipici più adatti alla tradizione orientale di bollitura e cottura a vapore.

I dati isotopici analizzati in questo nuovo studio mostrano un ritmo molto graduale di adozione di grano e orzo come alimento base nella Cina centrale, in contrasto con una loro rapida ricezione nella Cina occidentale. Gli autori collegano questo alla loro incompatibilità con i pasti locali integrali a base di bollitura e cottura a vapore.

"Possiamo sempre mettere in relazione quelle vite preistoriche con la nostra esperienza del cibo e della cucina, " Liu ha detto. "Se non altro, ci vuole molto più tempo per cuocere i chicchi integrali con un kit di bollitura, e ha un sapore molto diverso dal riso bollito o dal miglio."