Lo studio delle emozioni umane può essere utilizzato per misurare l'accettazione sensoriale dei prodotti lattiero-caseari. Un possibile percorso per aumentare il consumo mondiale di kefir di latte di pecora potrebbe essere quello di migliorarne l'accettazione sensoriale, che può essere un fattore determinante per la sua inclusione nelle diete quotidiane. In un articolo apparso su Journal of Dairy Science, gli scienziati hanno studiato gli effetti del kefir addolcito con cinque diversi zuccheri sull'accettazione sensoriale e sul profilo emotivo nei consumatori abituali di latticini fermentati.

Gli autori di questo studio, dell'Istituto Federale di Rio de Janeiro, Università Federale Fluminese, Istituto Federale del Paraná, e Istituto delle risorse naturali Finlandia, valutato l'aggiunta di zucchero demerara, zucchero di canna, fruttosio, zucchero di cocco, e miele al kefir di latte di pecora. Un centinaio di consumatori ha valutato l'aspetto, aroma, gusto, struttura, e impressione generale, ed ha espresso se erano soddisfatti, attivo, amorevole, calma, confortevole, energico, Felice, sano, rinfrescante, disgustato, preoccupato, o sconvolto.

Le pecore producono 10,6 milioni di tonnellate di latte all'anno, o 1,3 per cento della produzione mondiale di latte. "I risultati del presente studio sono rilevanti per l'industria lattiero-casearia del latte ovino, poiché indicano che le percezioni emotive e l'accettazione sensoriale del kefir addolcito con diversi agenti sono direttamente correlate, " ha detto l'autore principale Adriano G. Cruz, dottorato di ricerca, Dipartimento alimentare, Istituto Federale di Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, Brasile. "La valutazione delle emozioni evocate dai prodotti può essere uno strumento importante per ottenere informazioni aggiuntive che possono essere utilizzate per l'ottimizzazione del prodotto e le strategie di mercato dell'industria del latte di pecora".

L'uso di zucchero di canna ha ridotto le valutazioni per il gusto, struttura, e impressione generale, così come le emozioni "attive, " "amorevole, " "energico, " "sano, " e "rinfrescante". L'uso dello zucchero di cocco ha ridotto le valutazioni sull'aspetto, aroma, e gusto, oltre alle sensazioni "rinfrescante" e "sconvolto". L'uso del miele ha migliorato le valutazioni per l'aspetto e l'aroma, ma ha ridotto le valutazioni per le emozioni "attive, " "amorevole, " "energico, " e "sano". Campioni di Kefir con punteggi di accettazione sensoriale più elevati sono stati associati a livelli più elevati di sentimenti "soddisfatti, " "attivo, " "confortevole, " "energico, " "sano, " e "rinfrescante".

I risultati dello studio suggeriscono che lo zucchero demerara o il fruttosio dovrebbero essere usati come sostituto del saccarosio nella produzione di kefir di latte di pecora per aumentarne il consumo.

Il professor Cruz ha aggiunto, "Questi risultati sono interessanti, in quanto forniscono informazioni utili ai trasformatori di latte ovino per stabilire strategie di marketing diverse per ciascun gruppo di campioni, servire come linee guida iniziali."