Tuttavia, la nostra ricerca ha dimostrato che potrebbe non essere stato così:un recente studio sui recipienti di terracotta utilizzati nella fermentazione del vino, sia antichi che contemporanei, ha sfidato le opinioni tradizionali sul gusto e sulla qualità del vino romano, alcune delle quali potrebbero addirittura rivaleggiare i vini pregiati di oggi.

Molti dei malintesi di lunga data sul vino romano derivano da una mancanza di comprensione di uno degli aspetti più caratteristici della vinificazione romana:la fermentazione in vasi di terracotta o dolia. Enormi cantine piene di centinaia di questi vasi sono state trovate in tutto il mondo romano, ma fino a quando non abbiamo iniziato il nostro studio nessuno aveva esaminato attentamente il loro ruolo nell'antica produzione del vino.

Nella nostra ricerca, abbiamo confrontato i dolia romani con i tradizionali vasi di produzione georgiani, chiamati qvevri, che sono ancora in uso oggi. Questo processo tradizionale è stato protetto dall'UNESCO nel 2013 e le somiglianze tra le procedure di vinificazione georgiane e romane, insieme all'archeologia e ai testi antichi, indicano vini con gusti e aromi comparabili. I risultati del nostro studio sono stati pubblicati nel gennaio 2024 sulla rivista Antiquity.

Uova porose sepolte nel terreno

A differenza dei contenitori di metallo o cemento utilizzati nella moderna vinificazione, gli orci di terracotta sono porosi, il che significa che il vino è esposto all'aria durante la fermentazione. Questo contatto, tuttavia, è limitato rivestendo l'interno dei vasi con una sostanza impermeabile. I romani utilizzavano la pece ricavata dalla resina di pino, mentre oggi, in Georgia, viene applicata la cera d'api neutra. Questo contatto controllato con l'aria rende ottimi vini, tipicamente con aromi di erba, nocciola e frutta secca.

Anche la forma della nave è importante. La sua forma arrotondata e ovoidale fa sì che il mosto in fermentazione si muova, il che a sua volta porta a vini più equilibrati e ricchi. Allo stesso tempo, la sua base stretta impedisce ai solidi dell'uva che affondano sul fondo di avere un contatto eccessivo con il vino in maturazione, impedendo la comparsa di sapori aspri e sgradevoli.

Seppellendo i recipienti nel terreno, i viticoltori possono controllare la temperatura e fornire un ambiente stabile affinché il vino possa fermentare e maturare durante i suoi numerosi mesi all'interno delle giare. Le temperature nei moderni qvevri variano comunemente da 13° C a 28° C. Questo è l'ideale per la fermentazione malolattica, che trasforma gli acidi malici taglienti in acidi lattici più morbidi, spesso conferendo ai vini bianchi di oggi macerati in vasi di terracotta toni di caramello e nocciola.

Vini macerati

Il vino moderno è tipicamente raggruppato in bianchi, rosati e rossi. Per produrre questi stili, i bianchi hanno poco o nessun contatto con le bucce dell'uva, mentre i rosati ne hanno quanto basta per ricevere un tenue colore rosato. Le macerazioni più lunghe sono riservate ai rossi.

Nella vinificazione in anfora, invece, i vini bianchi subiscono regolarmente lunghe macerazioni con le parti solide dell'uva (bucce, vinaccioli, ecc.). Si ottengono così bellissimi vini dal colore giallo scuro, ambrato, oggi comunemente conosciuti come "vini arancioni". Questo vino, sempre più popolare oggi, è simile alle descrizioni di alcuni dei vini più pregiati dell'antichità.

Lievito protettivo:il miracolo di flor

Gli orci di terracotta interrati favoriscono la formazione di lieviti sulla superficie del mosto in fermentazione. Molti di questi sono quelli che chiamiamo lieviti "flor", uno spesso strato di schiuma bianca che protegge il vino dal contatto con l'aria. I testi dell'antica Grecia e dei Romani sono pieni di descrizioni di tali lieviti superficiali nei vini.

Flor produce diversi prodotti chimici, incluso il sotolon, che conferisce al vino un gusto speziato. Dà anche aromi di pane tostato, mele, noci tostate e curry. Si tratta di un profilo sensoriale abbastanza paragonabile a quello dell'erba fieno greco, che i romani spesso aggiungevano al mosto d'uva per rafforzare questo sapore desiderabile.

Vini romani rivisitati

Evidentemente i romani conoscevano bene molte tecniche diverse per padroneggiare e alterare le qualità dei loro vini. Variando le dimensioni, la forma e la posizione dei dolia, i viticoltori romani erano in grado di avere un grande controllo sul prodotto finale, come fanno oggi i viticoltori georgiani.

La nostra ricerca sottolinea l’importanza del confronto tra tecniche di produzione del vino antiche e moderne. Non solo sfata la presunta natura amatoriale della vinificazione romana, ma scopre anche tratti comuni nelle tecniche di vinificazione millenarie.

Oggi in alcune parti d’Europa, tra cui Francia e Italia, i moderni produttori di vino stanno facendo rivivere questi antichi metodi per produrre “nuovi” vini in giare di terracotta. Sebbene tali vini siano spesso erroneamente definiti "vini in anfora" (le anfore erano vasi di terracotta a due manici utilizzati per trasportare vini e altri liquidi, non per conservarli), mostrano la robustezza della vinificazione in giare di terracotta e la natura ciclica della storia del vino.