Il pane è un alimento base a base di farina, acqua e lievito o pasta madre, mescolati e cotti fino a formare un impasto.
È stato un alimento base della dieta per migliaia di anni, con vari tipi di pane esistenti in tutte le culture e regioni.
Il pane è un alimento versatile e rappresenta una fonte di carboidrati, fibre e sostanze nutritive nelle diete di tutto il mondo.
Probabilmente mangi pane ogni giorno. Potresti anche sapere come preparare il tuo pane. Ma hai mai pensato al pane come a una tecnologia ?
Perché abbiamo il pane? È un ottimo punto di partenza. Potremmo invece sgranocchiare facilmente chicchi di grano secco. Oppure potremmo macinare il grano in farina, mescolare la farina con l'acqua e mangiarla come una poltiglia bagnata. Oppure potremmo versare la poltiglia su un tavolo e farla essiccare in fogli sottili e fragili. Ma non lo facciamo, soprattutto perché il pane ha un sapore molto migliore e funziona molto meglio anche per i panini. Il pane è umido (non bagnato come la poltiglia o secco come la poltiglia secca), morbido (a differenza dei chicchi di grano), spugnoso e delizioso. Il pane è una tecnologia biochimica per trasformare la farina di frumento in qualcosa di gustoso! In questo articolo esamineremo in dettaglio la tecnologia del pane
Contenuto
Nozioni di base sul pane
Esperimento 1
Esperimento 2
Esperimento 3
Cuociamo!
Domande e risposte sul pane
Nozioni di base sul pane
Se prendi una fetta di pane e la esamini attentamente, puoi vedere che è piena di fori per l'aria. Questo lo rende spugnoso e morbido. Vedrai anche che il pane è umido. Se lasci una fetta di pane sul bancone per un giorno, ti renderai conto di quanto è umido il pane fresco!
I fornai sfruttano due semplici fatti della vita per creare un pane morbido, spugnoso e umido:
In primo luogo, usano il fatto che lievito (un fungo unicellulare) mangerà lo zucchero e dallo zucchero creerà alcol e anidride carbonica come prodotti di scarto. L'anidride carbonica creata dal lievito è ciò che conferisce al pane la sua consistenza ariosa, mentre l'alcol, che brucia durante la cottura, lascia dietro di sé una componente importante del sapore del pane.
Secondo, la farina di frumento, se mescolata con acqua e impastata , diventa molto elastico. La miscela di farina e acqua contenuta nel pane diventa elastica come un palloncino a causa di una proteina del grano nota come glutine . Il glutine conferisce all'impasto del pane la capacità di catturare l'anidride carbonica prodotta dal lievito in minuscoli palloncini di farina.
Puoi eseguire alcuni esperimenti per capire meglio come funziona il pane.
Esperimento 1
Una cosa che imparerai in questo esperimento è che il lievito, in effetti, produce anidride carbonica. Per eseguire questo esperimento, avrai bisogno di:
Un grande sacchetto per congelatore tipo Ziploc - Il sacchetto di plastica dovrebbe essere in grado di contenere da un paio di litri a un litro d'acqua. (Di solito la scatola in cui viene fornita la borsa indicherà la capacità della borsa.)
Una busta di "lievito secco attivo a lievitazione rapida" dal negozio di alimentari
1 tazza (0,24 L) di acqua tiepida (circa 100 gradi F, 37,7 C) - Quando ci infili il dito, non dovrebbe risultare né caldo né freddo.
1/2 tazza (0,12 l) di zucchero
Cominciamo!
Prendi 1 tazza di acqua tiepida e mescolaci la confezione di lievito. Quando versi i granuli di lievito nell'acqua, permetti alle cellule di lievito di attivarsi.
Mescola lo zucchero.
Versare l'intera miscela acqua-zucchero-lievito nel sacchetto di plastica. Spingere fuori quanta più aria possibile dal sacchetto e poi sigillarlo ermeticamente.
Metti il sacchetto di plastica in un luogo più caldo (vedi questa sezione per scoprire come trasformare il tuo forno in un luogo più caldo). Torna tra circa un'ora.
Quando torni al tuo esperimento, noterai che le cellule di lievito fanno davvero un ottimo lavoro nel creare anidride carbonica. Vedrai che il sacchetto si è parzialmente riempito di gas e che il liquido è pieno di bolle di anidride carbonica prodotta dal lievito. Una cellula di lievito può elaborare circa il proprio peso di glucosio (zucchero) all'ora e dal glucosio (C6H12O6), il lievito produce anidride carbonica (CO2) ed etanolo (C2H5OH) (due molecole di ciascuno). Sebbene le cellule di lievito siano piccole, ce ne sono miliardi disponibili nella confezione di lievito. Dopo due ore dovresti riuscire a notare un notevole gonfiore nella borsa. Potresti andare a letto e lasciare riposare la borsa durante la notte:diventerà piuttosto gonfia se lasci che lo lasci.
Esperimento 2
Ora vediamo cosa succede se cambiamo un po' le cose.
Riproduci l'esperimento 1, ma questa volta sostituisci 1/2 tazza di zucchero con 1/2 tazza (0,12 L) di farina bianca.
Mescolare bene la farina nell'acqua in modo che non ci siano grumi. (Il modo più semplice per farlo è mescolare la farina secca con una piccola quantità di acqua per creare una pasta, quindi aggiungere un po' più di acqua e così via fino a quando non viene aggiunta tutta l'acqua.)
Sigilla la miscela di farina, acqua e lievito in un sacchetto di plastica come hai fatto nell'Esperimento 1 e ritorna tra un'ora o due.
Ciò che noterai è che questa miscela produce anidride carbonica, ma un po’ più lentamente. (Se esegui gli Esperimenti 1 e 2 contemporaneamente, sarai in grado di vedere le diverse velocità più facilmente.). Da dove viene lo zucchero usato per mangiare il lievito nell’Esperimento 2? Non abbiamo messo lo zucchero in questo sacchetto, vero? Si scopre che, nella miscela di farina e lievito, sono presenti enzimi che trasformano l'amido della farina in maltosio , un altro zucchero. Il lievito utilizza questo zucchero nello stesso modo in cui utilizza il glucosio presente nello zucchero bianco. Ci vuole tempo perché gli enzimi convertano l'amido in maltosio, ed è questo che causa il ritardo. Tuttavia, il lievito è in grado di produrre anidride carbonica, ed è così che si riconosce il funzionamento degli enzimi. In una pagnotta, è questa reazione farina-maltosio che in realtà guida per la maggior parte l'espansione del pane:la piccola quantità di zucchero che mescoli nell'impasto del pane viene consumata dal lievito abbastanza rapidamente. /P>
Esperimento 3
Dai due esperimenti precedenti, puoi vedere che le cellule di lievito producono molta anidride carbonica. Il motivo per cui il pane cuoce così arioso è perché l’impasto del pane cattura e trattiene l’anidride carbonica prodotta dal lievito. Lo fa perché la farina contiene una proteina chiamata glutine . Per vedere il glutine in azione, prova questo esperimento:
Mescola 1/2 tazza di acqua e 1/2 tazza di farina in una ciotola.
Mescolare il composto con una forchetta per bagnare la farina. Ciò che avrete inizialmente sarà una massa grumosa e granulosa.
Sollevare la forchetta da questa massa. Scoprirai che la massa è piuttosto acquosa.
Ora continua a mescolare per circa cinque minuti (imposta un timer per cinque minuti:è molto tempo quando mescoli!). Col tempo, la pastella si appiattirà.
Continua a mescolare e quando solleverai lentamente la forchetta dalla ciotola accadrà una cosa divertente:la pastella sarà diventata piuttosto elastica! Non elastico come un elastico, ma abbastanza elastico da poter tirare via fino a un filo di pastella lungo 1 pollice con la forchetta. Questa miscela ora è estremamente liscia e per niente acquosa.
Quella elasticità è causata dal glutine nella farina. Il glutine è una proteina che forma catenelle filiformi. Mescolando (o più comunemente, impastando ) l'impasto, il glutine si sviluppa in lunghe catenelle intrecciate. L'impastamento è migliore per sviluppare queste catene perché l'impasto è delicato:non taglia le catene. Quando impasti la pasta del pane, crei catene di glutine. Se saltassi la parte dell'impasto, il tuo pane non lieviterebbe molto bene:tutta l'anidride carbonica nel lievito salirebbe in superficie e fuoriuscirebbe, invece di essere catturata all'interno dell'impasto elastico.
Cuociamo!
Mescolare gli ingredienti
Ormai capisci molto di più sulla tecnologia del pane!
Sapete che le bolle nell'impasto provengono dal lievito e che gli enzimi convertono l'amido della farina in maltosio, che il lievito mangia per produrre anidride carbonica.
Sapete che il glutine nella farina aiuta l'impasto a catturare l'anidride carbonica e a trattenerla in mini palloncini di glutine.
Sai anche che il lievito produce alcol. La combinazione di maltosio e alcol spiega perché il pane ha un sapore molto migliore della poltiglia di farina!
Quindi, prepariamo un po' di pane e proviamolo! Per preparare una pagnotta, avrai bisogno di:
3-1/4 tazze (0,78 L) di farina, separate in due lotti da 1-1/2 tazza (0,36 L) e uno da 1/4 tazza (0,06 L)
1 tazza (0,24 L) di latte tiepido (scaldarlo nel microonde)
1/8 di tazza (0,02 l) di acqua
1 cucchiaio (15 ml) di zucchero
1 busta di lievito secco attivo
1 cucchiaino (5 ml) di sale
1 cucchiaio di olio vegetale
1 teglia (o teglia)
Un forno
Eccoci qua...
Sciogli il lievito nell'acqua e lascialo riposare per circa 10 minuti affinché "torni in vita" (probabilmente noterai che forma leggermente schiuma - è un buon segno - ti dice che il tuo lievito è a posto) .
In una grande ciotola, unisci l'acqua/lievito, il latte, lo zucchero, il sale e l'olio.
Aggiungi 1 tazza e 1/2 della farina e inizia a mescolare fino a quando non sarà ben amalgamato.
Incorporare le altre 1-1/2 tazze di farina. A questo punto l'impasto risulterà piuttosto duro ma ancora appiccicoso.
Ora devi lavorare l'impasto per circa 10 minuti. Inizia lavandoti le mani.
Poiché l'impasto è appiccicoso, spolverarne la parte superiore con circa 2 cucchiaini di farina che hai messo da parte.
Metti le mani nella ciotola con la palla di pasta e strizzala, spingila, schiacciala, ecc. Questo è impastare , ed è un lavoro duro, comunque, ma devi farlo per sviluppare il glutine. Mantienilo per 10 minuti (imposta un timer se necessario). Impastare la pasta
Quando l'impasto tornerà ad essere appiccicoso, spolverizzatelo con altra farina. Potrebbe essere necessario utilizzare più delle 3-1/4 tazze di farina originali, e va bene. Le tue mani potrebbero ricoprirsi di pasta appiccicosa. "Lavateli" con farina secca. Cioè, quando le tue mani diventano appiccicose, spolverali con la farina e la parte superiore della pallina di pasta.
Col tempo accadrà una cosa sorprendente:la pallina di pasta smetterà di essere appiccicosa e diventerà liscia, satinata ed elastica.
Ora è necessario lasciare lievitare l'impasto in un luogo caldo per un periodo compreso tra 60 e 90 minuti. Il modo più semplice per creare un luogo caldo è accendere il forno all'impostazione più bassa possibile (circa 150 F/ 65,5 C), lasciarlo riscaldare a quella temperatura, quindi spegnere il forno e aprire bene la porta del forno per circa 30 secondi per dissipare parte del calore. Strofina 1 cucchiaio di olio vegetale sulla parte superiore della palla di pasta per evitare che si secchi, quindi infila la ciotola di pasta nel forno e chiudi la porta. Tradizionalmente si copre la ciotola con un canovaccio, anche per evitare che l'impasto si secchi. Controlla periodicamente.
Dopo circa 60-75 minuti, la palla di impasto avrà quasi raddoppiato le sue dimensioni. Il glutine e l'anidride carbonica prodotti dal lievito hanno funzionato!
Lasciare lievitare l'impasto nel forno
Togli la ciotola dal forno. L'impasto sarà di nuovo appiccicoso, quindi lavatevi le mani e questa volta strofinatele con un po' d'olio.
"Prendi l'impasto" che in gergo significa spingere fuori tutta l'aria dall'impasto con le mani.
Togli l'impasto dalla ciotola. Se avete una teglia, ungetela, date all'impasto la forma di un piccolo pagnotta e mettetela nella teglia. Se utilizzi una teglia, modella l'impasto in una palla o a forma di pane e posizionalo sulla teglia.
Rimetti l'impasto nel forno caldo e lascialo lievitare di nuovo per altri 60-90 minuti:raddoppierà nuovamente le sue dimensioni.
Lasciare lievitare l'impasto una seconda volta in padella
Quando l'impasto sarà nuovamente raddoppiato di volume, accendi il forno a 176 °C e cuoci il pane per circa 45 minuti. Saprai che è pronto quando il pane avrà un bel colore dorato e quando tocchi la crosta superiore, il tocco suona vuoto .
Togli il pane dal forno:non dimenticare di spegnere il forno! Lasciare raffreddare il pane per un minuto in modo da poterlo togliere dalla padella. Quindi taglia una fetta e goditi il miracolo della bontà appena sfornata! Stai gustando il grande capolavoro biologico e chimico chiamato pane !
Domande e risposte sul pane
Ecco una serie di domande da parte dei lettori.
D: Perché il pane deve lievitare due volte? R: Lasciare lievitare il pane per diverse ore affinché sviluppi il suo sapore. Più a lungo le cellule di lievito devono lavorare (fino a un certo punto), più maltosio e alcol possono produrre.
D: Perché il pane deve lievitare in un luogo caldo? R: Le cellule di lievito sono come la maggior parte degli organismi unicellulari:sono più attive quando fa caldo. L'idea alla base di un frigorifero è quella di raffreddare gli alimenti in modo che i batteri, contenuti in tutti gli alimenti, abbiano un basso livello di attività e quindi si riproducano meno. Le cellule di lievito calde svolgono il loro lavoro più velocemente fino a un certo punto:oltre quel punto, la temperatura diventa troppo alta e le cellule di lievito muoiono. Per i dettagli, vedi Come funzionano le cellule e Come funziona la conservazione degli alimenti.
D: Il lievito si riproduce nel pane? R: Il lievito si riproduce per divisione cellulare. Nel corso di due ore, il lievito non ha davvero il tempo di riprodursi. Le cellule di lievito nell'involucro del lievito sono le cellule che fanno il lavoro nella tua pagnotta di pane. Ecco perché se usate il lievito vecchio il vostro pane non lieviterà. La maggior parte delle cellule di lievito in un vecchio involucro di lievito sono morte, quindi non ci sono abbastanza cellule per alimentare l'espansione.
D: Cos'è il pane a lievitazione naturale? R: Leggi Come funziona il pane a lievitazione naturale:è un ottimo articolo. Ma una risposta rapida è che il pane a lievitazione naturale utilizza diversi ceppi di lievito o altri batteri (come il Lactobacillus). Secoli fa, prima che si potesse andare a fare la spesa e comprare il lievito, le persone avevano bisogno di un modo per avere il lievito in casa. Il modo in cui lo facevano era tenendo un vaso di coltura viva (vivendo forse in un litro di acqua/farina) e "nutrendolo" quotidianamente o settimanalmente in modo che il lievito rimanesse vivo e attivo. Per iniziare la coltura, prendi 2 tazze di farina e 2 tazze d'acqua, mescola le due cose insieme e poi aggiungi un po' di coltura a lievitazione naturale ottenuta da un amico (la pasta madre, in passato, veniva passata da amico ad amico in questo modo) . Quando arrivava il momento di cuocere il pane, una tazza di questo fermento vivo veniva aggiunta all'impasto per fornire il lievito necessario alla lievitazione del pane. La pentola verrebbe riempita aggiungendo una pari quantità di farina e acqua. Se togli parte della coltura e dai alla pentola più farina e acqua ogni settimana, la coltura rimarrà viva. La maggior parte delle persone lascia che la coltura viva nel retro del frigorifero (altrimenti richiede un'alimentazione quotidiana). I ceppi di lievito e batteri utilizzati nella pasta madre producono acidi, da qui il sapore unico del pane a lievitazione naturale.
Per ulteriori informazioni sul pane e argomenti correlati, controlla i link che seguono.
Domande frequenti
Come si sono evolute nel tempo le tecniche di panificazione?
Le tecniche di panificazione si sono evolute nel corso dei millenni, influenzate da fattori quali i progressi nell’agricoltura, nella tecnologia e negli scambi culturali, portando allo sviluppo di vari tipi di pane in tutto il mondo.
Ci sono considerazioni sulla salute da tenere a mente quando si consuma regolarmente il pane?
Sebbene il pane sia un alimento base in molte diete, gli individui dovrebbero prestare attenzione alle dimensioni delle porzioni e optare per varietà di cereali integrali per massimizzare i benefici nutrizionali e ridurre al minimo i potenziali rischi per la salute.
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