Un team guidato da Melanie Köhler e Veronika Somoza dell'Istituto Leibniz per la biologia dei sistemi alimentari ha presentato un nuovo approccio di ricerca sulla rivista Nature Food . L'articolo sulle prospettive si concentra su diversi modi di studiare la sensazione in bocca del cibo utilizzando la microscopia a forza atomica per comprendere meglio i meccanismi biofisici che contribuiscono all'impressione sensoriale complessiva di un cibo.
Nuove scoperte in questo settore potrebbero guidare lo sviluppo di prodotti salutari che contengono meno sale, grassi, zuccheri e calorie ma hanno comunque una consistenza convincente.
La sensazione in bocca di un alimento gioca un ruolo cruciale nella sua accettazione. Ad esempio, molte persone preferiscono la consistenza cremosa del quark (un formaggio a pasta molle) e dello yogurt. Le mele, invece, dovranno risultare succose e croccanti e la crosta del pane dovrà essere croccante. Questa diversità dimostra che la sensazione in bocca ottimale dipende fortemente dal tipo di alimento e non è definita in modo uniforme.
Inoltre, l'interazione tra i componenti, la consistenza e la temperatura del cibo e le diverse molecole sensoriali e i tipi di cellule nella bocca è estremamente complessa. Melanie Köhler, responsabile del gruppo di ricerca junior, afferma:"Finora i meccanocettori, che reagiscono alla pressione o allo stiramento, sono stati finora poco studiati per quanto riguarda la sensazione in bocca ottimale e il loro contributo al sapore di un cibo."
Veronika Somoza, direttrice dell'Istituto Leibniz di Frisinga, aggiunge:"Nel nostro attuale articolo sulle prospettive, presentiamo vari approcci sperimentali che possono essere utilizzati per affrontare le molte domande senza risposta riguardanti la sensazione in bocca da un punto di vista biofisico. Ci siamo concentrati sull'analisi biologica atomica microscopia forzata."
Il microscopio a forza atomica è uno strumento adatto per la scansione di superfici a livello atomico o per indagare le interazioni tra molecole come costituenti alimentari e proteine recettrici. Tuttavia, può anche essere utilizzato per applicare pressione meccanica alle cellule, attivando così i meccanorecettori per identificare e caratterizzare la loro risposta al segnale cellulare.
Secondo Köhler, è importante una comprensione biofisica e funzionale fondamentale dei diversi attori chiave meccanosensoriali nei tessuti orali ed extraorali, nonché delle loro risposte ai costituenti alimentari. Permette di costruire nuove ipotesi sul contributo dei meccanosensori all'impressione sensoriale complessiva di un alimento per rispondere a molte domande ancora in sospeso nel campo molecolare.
"Per quanto riguarda la ricerca alimentare, ci aspettiamo che i risultati futuri portino a una revisione della nostra tradizionale definizione di sapore, cioè l'impressione sensoriale complessiva di un alimento, includendo la percezione meccanica come fattore aggiuntivo accanto al gusto e all'olfatto", spiega il giovane scienziato. "In termini di produzione alimentare, il nostro approccio di ricerca pionieristico apre prospettive promettenti per la progettazione di opzioni nutrizionali future, piacevoli e attente alla salute", continua Köhler.
Ulteriori informazioni: Melanie Koehler et al, Le indagini biofisiche utilizzando la microscopia a forza atomica possono chiarire il legame tra sensazione in bocca e percezione del sapore, Nature Food (2024). DOI:10.1038/s43016-024-00958-3
Informazioni sul giornale: Cibo naturale
Fornito da Leibniz Institute for Food Systems Biology
