La maggior parte di noi ha difficoltà a mangiare abbastanza verdure. Secondo il World Economic Forum, solo una persona su 10 nell’UE consuma le cinque porzioni di frutta e verdura al giorno raccomandate sia per il bene della salute che per quello del clima. Il che è naturale, secondo Ole G. Mouritsen, professore emerito di gastrofisica e innovazione culinaria alimentare presso il Dipartimento di scienze alimentari dell'Università di Copenaghen.

Secondo Mouritsen le verdure da sole non sono poi così buone. "La maggior parte delle persone non cambia il proprio modo di mangiare solo per il bene del clima. Per far funzionare davvero le cose, penso che ogni pasto debba essere preparato per soddisfare il nostro senso del gusto. E, quando molte persone hanno difficoltà mangiando abbastanza verdure, è perché le verdure non hanno la dolcezza e l'umami che siamo stati codificati evolutivamente per desiderare."

Quindi, se vogliamo realizzare una transizione verde delle nostre abitudini alimentari con diete molto più a base vegetale, potrebbe essere una buona idea ravvivare i piatti di verdure con più umami, il gusto basico e brodoso tipicamente associato alla carne. In questo caso il professor Mouritsen ritiene che il mare sia un frutto a portata di mano. Il mare non è solo ricco di proteine, vitamine, minerali e grassi sani, ma anche del tanto ambito umami.

"Trascuriamo le fonti alimentari più facilmente disponibili e, in molti casi, più sostenibili con gusto umami, vale a dire pesce, alghe, crostacei, molluschi e altri frutti di mare. Se vengono scelte le specie giuste, possiamo usarle come clima e fonti proteiche rispettose dell'ambiente che sono anche efficaci aromi umami per le verdure", afferma Ole G. Mouritsen.

Utilizzo della matematica per quantificare l'umami

In un articolo di ricerca pubblicato sull'International Journal of Gastronomy and Food Science , Mouritsen utilizza un'equazione matematica per aiutare a calcolare il potere dell'umami in un'ampia gamma di frutti di mare e dimostrare il loro grande potenziale gustativo:EUC =u + u × ΣN γ(N)v(N). EUC sta per Equivalent Umami Concentration, ovvero la concentrazione di umami in un alimento espressa in mg/100 g.

"L'umami può essere inserito in una formula perché sappiamo esattamente come i recettori del gusto nelle nostre papille gustative captano l'umami a livello molecolare. C'è un effetto sinergico quando due sostanze, glutammato e nucleotidi, sono presenti contemporaneamente in un alimento tempo.

Il glutammato conferisce il gusto base dell'umami, che viene poi migliorato molte volte dai nucleotidi. Questa sinergia si riflette nell'equazione", afferma Mouritsen, il cui background è nella fisica teorica.

L’elenco dei frutti di mare con grandi concentrazioni di umami è lungo. Comprende di tutto, dai pesci come il merluzzo e lo sgombro, ai crostacei e ai molluschi come gamberetti e polpi, alle uova di pollock dell'Alaska e cozze blu, a vari tipi di alghe e ai prodotti ittici trasformati come pasta di acciughe e salsa di pesce.

"Ci sono molte possibilità. E anche se alcune persone probabilmente discuteranno sull'accuratezza della formula, non importa. Se la concentrazione di umami nei gamberetti, ad esempio, sia 9.000 o 13.000 mg/100 g non è fondamentale, poiché ciascuna è molto maggiore. superiore a 30 mg/100 g, che è la soglia del gusto per l'umami," sottolinea Mouritsen.

Fa miracoli con le salse e i condimenti giusti

Di solito sono necessarie solo poche gocce o grammi di cibi blu per elevare i piatti di verdure a qualcosa che soddisfi il nostro desiderio ereditario di umami.

"La salsa di pesce e la pasta di gamberetti sono scelte ovvie che alcuni potrebbero già avere in cucina o con cui hanno familiarità dalla cucina asiatica. Con loro puoi facilmente preparare salse, condimenti e marinate che elevano il gusto oltre la soglia che fa risaltare l'umami in un piatto di verdure", dice Ole G. Mouritsen.

Anche se è facile per chi prepara il cibo nella propria cucina di casa partecipare, sono soprattutto i professionisti che Ole G. Mouritsen cerca di arruolare.

"Ho lavorato con chef che non hanno problemi a preparare piatti dove non ci sono compromessi nel gusto, anche quando sono presenti solo pochi grammi di proteine ​​animali. È una questione di conoscenza. E come scienziati, abbiamo il dovere di condividere le nostre conoscenza", afferma il professore.

"A livello globale, molti milioni di pasti vengono preparati ogni giorno fuori casa:nelle mense, negli ospedali, tramite servizi di consegna pasti e ricette, nei ristoranti e in altri contesti. Sono gli chef, gli assistenti nutrizionali e altri artigiani culinari che preparano i pasti che, con la giusta conoscenza, può far avanzare le cose."

Dovremmo essere flessibili

Il professor Mouritsen ritiene che le diete flessibilitarie siano un'opzione più praticabile rispetto all'attenzione odierna sulla replicazione di prodotti a base di carne utilizzando le piante:

"Penso che dobbiamo essere più flessibili. Dobbiamo abituarci ad avere molte più verdure e molti meno cibi di origine animale nei nostri piatti. Ma in termini di gusto, non dovrebbe mancare nulla. Pertanto, la mia visione è che noi aggiungi qualcosa dal regno animale che esalta davvero il gusto, così possiamo accontentarci di quantità molto piccole, ma sufficienti per fornire sapori che le verdure non possono," afferma Mouritsen.

"In questo caso è ovvio utilizzare materie prime provenienti dal mare che possono essere sfruttate al massimo in modo sostenibile. Ciò include specie che non sono sovrasfruttate, specie che vengono sprecate come catture accessorie o specie che non vengono consumate dagli esseri umani."

Sottolinea che dovrebbe spettare ad altri professionisti determinare quali specie siano sostenibili da utilizzare. Sebbene molte specie ittiche siano sovrasfruttate e gran parte della piscicoltura sia dannosa per l’ambiente, la produzione di “cibi blu” provenienti da ambienti marini e altri ambienti acquatici è spesso molto più sostenibile della produzione di carne e proteine ​​vegetali di origine terrestre, che spesso richiedono grandi input di acqua ed energia.