È la stagione per mangiare il cioccolato. E per l'industria del cioccolato, non c'è niente di più dolce, poiché questo è il periodo dell'anno in cui si registra un picco di vendite e, almeno per alcuni, profitti in aumento.

Globalmente, cioccolato e la sua fonte, cacao, sono in un momento di dinamismo e cambiamento. In alcuni casi è per il peggio, mentre l'industria affronta la realtà del cambiamento climatico. Altre modifiche, però, sono per il meglio, come produttori di cacao, produttori di cioccolato, ricercatori e persino rivenditori offrono nuovi modi creativi per interagire con questo amato cibo e le persone che ce lo portano.

Faccio ricerche e scrivo su tutto ciò che riguarda il cioccolato da 15 anni, dalla sua politica e geografia alla sua storia e cultura. Ecco tre tendenze affascinanti che ho seguito e che stanno rimodellando il settore.

Il cioccolato artigianale esplode

Uno dei più grandi cambiamenti è stata l'ascesa del cioccolato artigianale.

Per la maggior parte del XX secolo, alcuni grandi marchi come Hershey, Mars e Nestlé hanno dominato il mercato. Che ha cominciato a cambiare nel 1997, quando Scharffen Berger ha aperto i battenti a Berkeley, California, ed è diventato il primo nuovo produttore di bean-to-bar da decenni.

Per vedere quante cose sono cambiate, non guardare oltre il Northwest Chocolate Festival, si tiene ogni autunno a Seattle, che ha da poco festeggiato il suo decimo anno. Quando sono diventato direttore educativo per il festival nel 2010, Conoscevo forse una dozzina di cioccolatieri artigianali da invitare. Nel 2013, l'anno scorso ho ricoperto il ruolo, Ho esaminato il mercato e sono stato in grado di individuare 37 produttori di bean-to-bar che operano commercialmente negli Stati Uniti.

Oggi, ce ne sono più di 200.

L'ascesa del cioccolato artigianale ha significato un vero rinascimento. Questi produttori spesso adottano un approccio artigianale, conoscere bene i loro materiali – in questo caso, cacao e zucchero – e modellandoli con cura dalla fava al prodotto finito. I risultati sono barre realizzate con amore, molti di loro monorigine che mettono in mostra la gamma di aromi naturali del cacao.

Storie ed etichette

Con questo cambiamento del mercato artigianale è arrivata la crescente domanda dei consumatori per l'educazione sul cioccolato.

La mia analisi del mercato dell'artigianato mostra che i consumatori ora vogliono più di un semplice pezzo di cioccolato. Si aspettano che anche i produttori condividano una storia, da chi ha coltivato i fagioli al profilo aromatico del prodotto finito.

Ma questa ondata di produttori e storie di cioccolatieri artigianali può anche creare confusione al supermercato.

Una visita a una sezione di dolci tipici in questi giorni rivela decine di nuove e attraenti tavolette di cioccolato che si estendono lungo il corridoio, con una serie vertiginosa di etichette:Fairtrade, commercio diretto, Alleanza della foresta pluviale, Fiera dell'IMO per la vita, fagiolo alla sbarra, crudo, fatto a mano, artigianato e artigiano - solo per citarne alcuni.

C'è qualche differenza reale tra queste affermazioni, o sono solo pubblicità di marketing? E cosa significa davvero essere artigianali?

Nell'insieme, le etichette fanno una delle due cose:dicono qualcosa sull'etica di un produttore di cioccolato o sul suo processo.

Commercio equo e solidale, Per esempio, fissa un prezzo minimo per il cacao. In un mercato in cui il prezzo del cacao può variare notevolmente, questo introduce una certa stabilità di bilancio per le organizzazioni di produttori certificate, perché sanno in anticipo il prezzo minimo che riceveranno. Le organizzazioni certificate Fairtrade ricevono anche il cosiddetto premio sociale, un importo pagato in aggiunta al prezzo del cacao, che viene reinvestito in progetti di sviluppo comunitario o, in alcuni casi, distribuiti come pagamenti in contanti ai coltivatori.

Commercio diretto, che Taza ha aperto la strada al cioccolato, si avvicina alle cose in modo un po' diverso, concentrandosi sul mantenimento di relazioni strette e di mutuo sostegno con i produttori a lungo termine.

Per quanto riguarda il processo, e la comprensione di esso da parte dei consumatori, Ho esaminato come i nuovi produttori di cioccolato usano il termine "artigiano". Un artigiano una volta era una persona che ha trascorso lunghi anni come apprendista presso un maestro, formazione in un mestiere, e si "diplomò" solo quando quel maestro disse che il tirocinante era pronto.

Le opportunità di apprendistato sono svanite negli Stati Uniti perché le poche aziende di cioccolato che hanno dominato il XX secolo hanno custodito così da vicino i loro segreti di produzione. Ma una volta che Scharffen Berger ha iniziato a commercializzare il suo cioccolato come artigianale, il numero di produttori che si definiscono "artigiani" è cresciuto a un ritmo sorprendente.

Nelle indagini sui consumatori che ho condotto per questa ricerca, Ho scoperto che le persone associano il termine "artigiano" alla passione per la produzione del cioccolato, piuttosto che una formazione formale nel mestiere. Per di più, le mie scoperte hanno suggerito che i consumatori traducono la passione in buon sapore. Quindi la parola "artigiano" sembra vendere una deliziosa esperienza di consumo di cioccolato, che può o non può essere vero.

Ho anche concluso che termini come artigiano hanno lo scopo di fare di più che vendere un prodotto. Il termine, e la narrazione che lo accompagna, ha lo scopo di educare i consumatori su ciò che rende questo cioccolato diverso dalle caramelle prodotte in serie.

Per i consumatori desiderosi di raccontare una storia con il loro cioccolato, queste etichette forniscono molte informazioni. Il mio consiglio è di non cercare di imparare ogni storia ma di seguire quelle che trovi avvincenti. Più impariamo sulle persone che ci portano il cioccolato, più consapevolmente possiamo godercelo.

Sciogliendo nelle nostre bocche

Uno dei motivi principali per cui il cioccolato è così piacevole e avvincente per il palato umano è perché il burro di cacao, il grasso naturale del fagiolo, si scioglie appena al di sotto della nostra temperatura corporea, a circa 93 gradi Fahrenheit. Questo gli conferisce la sua caratteristica sensazione in bocca, coprendo le nostre papille gustative in modo fitto e uniforme.

Ma è anche un grosso grattacapo per i produttori di cioccolato e i rivenditori perché significa che i loro prodotti sono suscettibili di sciogliersi in poltiglia nelle regioni più calde e durante l'estate. E così l'industria ha lavorato duramente per decenni sulla creazione di cioccolato che non crolla a causa del caldo.

Lo sforzo iniziò nel 1937, quando Hershey sviluppò una barra resistente al calore per l'esercito degli Stati Uniti, che ha portato alla distribuzione di oltre 3 miliardi di unità Field Ration D ai soldati durante la seconda guerra mondiale.

Più recentemente, nel 2015, i ricercatori del College of Agricultural Sciences della Penn State hanno annunciato la loro scoperta del gene che determina il punto di fusione del burro di cacao. Se questo gene può essere manipolato, può significare un'altra strada per il cioccolato resistente al calore.

Oggi, Barry Callebaut, il più grande produttore di cioccolato al mondo, secondo quanto riferito fa una barra che rimane stabile fino a 100 gradi Fahrenheit. Nestlé, Hershey e Mondelēz hanno anche progetti resistenti al calore che mirano a superare il problema della fusione mantenendo la sensazione in bocca.

Per l'azienda che risolve questa sfida, e mantiene ancora il cioccolato morbido come la seta, il premio sarà enorme:vasti nuovi mercati potenziali in tutta l'Africa, il Medio Oriente e l'Asia.

E per i consumatori, il risultato potrebbe un giorno essere un pianeta ricoperto di cioccolato – tagliente e quadrato, nella sua forma più piacevole, e pronto a sciogliersi dove dovrebbe:nelle nostre bocche.

Questo articolo è stato ripubblicato da The Conversation con una licenza Creative Commons. Leggi l'articolo originale.