Un nuovo studio accademico ha fornito una prova conclusiva dell'influenza del terroir sul whisky, stabilendo un dibattito che divide il settore sia per i bevitori di whisky che per i produttori.

Il concetto di terroir, il principio francese secondo cui fattori come il suolo, microclima, e la topografia insieme possono influenzare le caratteristiche del gusto:è stato a lungo accettato in altre categorie di bevande come vino e cognac, ma ha polarizzato gli esperti di whisky per anni.

Però, un articolo sottoposto a revisione paritaria pubblicato oggi sulla principale rivista scientifica Foods, guidato dalla Waterford Distillery, dimostra che il terroir si trova anche nell'orzo, e significativamente, il distillato di whisky single malt da esso.

Il primo articolo di The Whiskey Terroir Project ha esaminato due varietà di orzo coltivate in due fattorie con ambienti separati nel 2017 e nel 2018:Athy, Contea di Kildare e Bunclody, Contea di Wexford nell'Irlanda sudorientale.

Ogni campione di orzo è stato micromaltato e microdistillato in condizioni di laboratorio per produrre 32 diversi campioni di distillato di whisky. Questi sono stati quindi testati da analisti di laboratorio di whisky leader a livello mondiale e utilizzando i più recenti metodi analitici di gascromatografia-spettrometria di massa-olfattometria (GC/MS-O), così come esperti sensoriali altamente qualificati.

I risultati chiave includono:

• Più di 42 diversi composti aromatici, metà dei quali sono stati direttamente influenzati dal terroir dell'orzo.
• Il sito protetto di Athy nell'entroterra aveva livelli di pH prevalentemente più elevati con maggiori quantità di calcio (Ca), Magnesio (Mg) e Molibdeno (Mo) nel suo terreno a base calcarea. aveva coerente, temperature più elevate e precipitazioni minori. Il whisky new make spirit ottenuto da questo orzo era caratterizzato da note di mandorla tostata, e un malto, biscotto, finitura oleosa.
• Il sito Bunclody più esposto aveva livelli di pH più bassi con quantità maggiori di ferro (Fe), Rame (Cu) e Manganese (Mn) nel suo suolo, che si basa su un substrato roccioso di scisto o ardesia. I terreni agricoli sono più vicini alla costa ed erano tipicamente soggetti a condizioni meteorologiche più instabili. Il whisky new make spirit realizzato con questo orzo era più leggero e floreale, con un sapore di fruttato fresco.

I risultati dello studio sono significativi per l'industria del whisky in quanto la presenza di terroir all'interno dello spirito distillato dall'orzo crea la possibilità di produrre whisky regionali specifici nella stessa vena dei vini, potenzialmente un sistema di provenienza Appellation Controlée.

Dottor Dustin Herb, ricercatore capo e ricercatore post-dottorato presso l'Oregon State University, ha dichiarato:"Questo studio interdisciplinare ha indagato le basi del terroir esaminando la genetica, fisiologico, e meccanismi metabolici dell'orzo che contribuiscono al sapore del whisky. Utilizzando protocolli di malto e distillazione standardizzati, abbiamo conservato sapori distinti associati agli ambienti di test e abbiamo osservato variazioni di anno in anno, indicando che il terroir contribuisce in modo significativo al sapore del whisky".

Mark Reynier, fondatore e CEO di Waterford, ha dichiarato:"L'orzo è ciò che rende il whisky single malt lo spirito più saporito al mondo. Questo studio dimostra che i sapori dell'orzo sono influenzati da dove viene coltivato, significato, come il vino e il cognac, il gusto del whisky è guidato dal terroir."

"I critici hanno affermato che qualsiasi effetto terroir sarebbe stato distrutto dal processo di produzione del whisky, dicendo che non ci sono prove scientifiche per dimostrare che il terroir esiste. Bene, ora c'è".

Waterford, un marchio globale di whisky con sede in Irlanda, utilizza un approccio basato sul terroir per tutti i suoi whisky single malt, con l'orzo raccolto da ognuna delle sue 40 fattorie irlandesi, immagazzinato, maltato e distillato separatamente ogni anno. Ha prodotto whisky da quasi 100 diversi terroir come distillazioni di Single Farm Origin da quando è stata fondata.

Il Whisky Terroir Project di Waterford è stato intrapreso da un team veramente internazionale di accademici degli Stati Uniti, Scozia, Grecia, Belgio e Irlanda, tra cui:il Prof. Kieran Kilcawley e Maria Kyraleou del Teagasc Food Research Centre, parte del Dipartimento dell'Agricoltura irlandese, Cibo e Marina; Impresa Irlanda; Malto Minch; e ha caratterizzato la collaborazione del principale laboratorio di whisky della Scozia.

Professor Kieran Kilcawley, responsabile della ricerca principale presso Teagasc, ha dichiarato:"Abbiamo utilizzato l'olfattometria gascromatografica che ci ha permesso di discernere i più importanti composti aromatici volatili che hanno avuto un impatto sulla percezione sensoriale del nuovo liquore. Questa ricerca non solo evidenzia l'importanza del territorio, ma migliora anche la nostra conoscenza dei principali composti aromatici nel whisky."

Questa prima fase del progetto esplora l'impatto del terroir attraverso uno spirito maltato e distillato in laboratorio per una completa uniformità di produzione. La fase successiva, che sarà pubblicata nel 2022, esplora ulteriormente lo stesso ruolo del terroir nel whisky, questa volta utilizzando analisi basate sullo spirito commerciale della Waterford Distillery e sul whisky invecchiato.