L'opinione di Costantinopoli era che il pane per l'eucaristia dovesse essere a lievitazione naturale. Ma a Roma, un'ostia azzima veniva usata da più tempo di quanto chiunque potesse ricordare e il Vaticano sosteneva che il pane azzimo fosse più autentico.

Potrebbe sembrare una tempesta in un calice, ma era molto importante perché sembrava che fosse in gioco l'autorità della chiesa.

Nessuna delle due parti poteva fare marcia indietro, e la grande rissa - conosciuta come la "controversia azyme del 1054" - divenne così controversa che portò, tra gli altri cavilli, allo scisma tra est e ovest. Oggi il pane a lievitazione naturale nella liturgia ortodossa viene tagliato e mescolato con il vino, mentre nella chiesa cattolica si utilizza ancora una piccola cialda circolare.

Gli studiosi hanno difficoltà a spiegare questa sfortunata rissa. Si è trattato di una motivazione politica o semplicemente di un'escalation di insulti tra uomini testardi e litigiosi che è meglio dimenticare?

Ma invece di leggere la controversia come un caso di studio sull'antagonismo, mi è venuto in mente che la documentazione storica è utile per illuminare gli atteggiamenti medievali nei confronti del pane e della fermentazione.

Sacrificio di Cristo

I greci bizantini ebbero una reazione istintiva al latino wafer o matzo (azymon). Erano disgustati dall'idea di un consiglio inflessibile che rappresentasse il Salvatore. Il corpo del Signore doveva figurarsi in un pane genuino più simile alla carne.

Accusavano l'ostia latina di essere come l'argilla di un mattone; il pane azzimo latino come "morto" (nekron). Già nell'VIII secolo Giovanni di Damasco descrisse questa cialda priva di carattere come "insipida" (deficiente).

Gran parte del dibattito riguardava la dottrina.

I bizantini pensavano che i latini non comprendessero realmente il significato del sacramento, perché il loro pane azzimo era un ritorno alla pratica ebraica. I bizantini dissero che non dovevano giudaicizzare (ioudaïzein) il rito più sacro, che riguarda il sacrificio di Cristo che gli ebrei non riconoscono.

A parte queste argomentazioni dogmatiche, una parte importante della repulsione greca contro l’ostia era di natura estetica. Il lievito nel processo di lievitazione naturale era identificato con la vita e il calore e il pane stesso, sebbene tecnicamente acido, è dotato di dolcezza (hedytes).

La chiesa latina ribatteva che la fermentazione della pasta introduce un'impurità nella sostanza angelica dell'eucaristia. Dopotutto, dicevano, il processo di lievitazione deve essere un po' come il marciume o la putrefazione.

A loro sembrava che gli ingredienti originali e genuini del grano e della farina fossero contaminati da (allora) sostanze estranee sconosciute che alla fine si traducono in degradazione e deterioramento (vitiatio).

Osservando il lievito

Dietro questa sgradevole disputa teologica tra le chiese orientali e occidentali, otteniamo preziose informazioni su come la mente premoderna intendeva la fermentazione, e soprattutto su cosa la distingue dalla putrefazione e dal decadimento.

Il dibattito fa emergere intuizioni che anticipano le scoperte di Louis Pasteur 800 anni dopo, che intese l'azione dei lieviti come un processo additivo piuttosto che come una forma di decadimento.

In realtà, l'interpretazione positiva del lievito comincia da Gesù stesso. In un versetto biblico citato più volte durante il litigio, Gesù paragona il paradiso alla pasta madre:

"Il regno dei cieli è simile al lievito (enzima), che una donna prese e nascose in tre misure di farina, finché tutta la pasta lievitò."

Come sostenevano i bizantini, Gesù non avrebbe proposto questa analogia se avesse pensato che il lievito fosse una forma di corruzione che prende il sopravvento e danneggia il cibo.

La sua parabola prevede cose buone (si pensi all'amore divino) che si diffondono miracolosamente nell'ambiente sacro, allo stesso modo la massa di pasta si arricchisce delle discrete quantità di lievito che finiscono per permearla.

I bizantini e Pasteur sarebbero d'accordo con Gesù. Seguendo Pasteur, identifichiamo il lievito selvatico nella pasta madre come lattobacillo, ma nel Medioevo non esisteva il microscopio e un approccio scientifico poteva basarsi solo su ciò che si poteva vedere, il che è meravigliosamente enigmatico.

La visione latina rifiutava la semplice interpretazione greca. La loro Bibbia Vulgata traduce erroneamente una riga di Paolo, dicendo che "un po' di lievito rovina (corrumpit) l'intera massa", invece di "un po' di lievito fa lievitare (zymoi) l'intera massa".

Un bellicoso cardinale Humbert respinse l'analogia tra il cielo e il lievito, deridendo il fatto che anche Gesù paragonasse il cielo a un granello di senape.

Humbert sosteneva che il lievito nel lievito deve provenire da qualche parte:le sue origini appartengono a lieviti simili presenti nella birra, e questi a loro volta sono legati alla schiuma della materia organica disgustosa.

Humbert ci ricorda anche cosa succede quando si lascia lievitare troppo a lungo l'impasto:si sfalda e diventa immangiabile.

Pasta madre celeste

Oggi potremmo dire che i latini giunsero a conclusioni biochimiche sbagliate, ma per molti versi il loro approccio era più empirico e scientifico. Osservando come l'impasto lievitato diventasse facilmente ammuffito, ragionarono che la fermentazione doveva comportare impurità.

Per quelli di noi che non guardano un microscopio dai tempi del liceo, la polemica bizantina in generale ci aiuta a capire come immaginiamo ancora i processi microbiologici senza essere in grado di vedere o nominare i vari batteri ed enzimi all'opera.

Anche dopo il picco della lievitazione naturale durante i lockdown, la pasta madre mi sembra un processo misterioso e seducente nei suoi risultati, con una consistenza dura e un sapore piacevolmente aspro derivanti da insetti invisibili.

E sebbene i nostri fornai secolari siano lontani dall'appassionata teologia dei chierici bizantini, sappiamo nel profondo che il lievito naturale è paradisiaco e il più carismatico dei pani.